1 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Proyecto financiado a través del Fondo de Innovación para la Competitividad del Gobierno Regional de O’Higgins y su Consejo Regional, enmarcada en la Estrategia Regional de Innovación.
2 Patrimonio Alimentario de Chile Patrimonio Alimentario de Chile Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’higgins DOCUMENTO PREPARADO POR: Loreto Alarcón y Pierina Cavalli. Coordinadora: Pierina Cavalli. Fichaje bibliográfico: Loreto Alarcón y Camila Leclerc. Recopilación de terreno: Héctor Sancho, Pierina Cavalli, Fabián Gallardo, Camila Leclerc, Andrés Amigo y Daniel Olivares. Sistematización, escritura y edición de la información: Loreto Alarcón, Camila Leclerc, Héctor Sancho y Nicolás Acevedo. Fotografías: Arriero Produccciones, José Luis Rissetti, Pierina Cavalli, Héctor Sancho, Andrés Amigo, Sernatur, Imagen Chile, Archivo Enterreno Chile, Sebastián Soto, Banco de imágenes de FUCOA, Banco de imágenes de INDAP, Viñateros Campesinos, Memoria Chilena y María Cecilia Vargas. Revisión técnica: Anabella Grunfeld; María Francisca Fresno, FIA y Robert Giovanetti, FIA. Corrección de texto: Javier Araya y Cynthia Alfaro, FIA. Diseño y diagramación: Caroline Carmona Aravena. Todos los derechos reservados. Inscripción Registro de Propiedad Intelectual N° 2023-A-769 Esta publicación no puede ser reproducida, en todo o en parte, ni registrada o transmitida por sistema alguno de recuperación de información, en ninguna forma o medio, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o cualquier otro, sin previo permiso por escrito de FIA. Impresión: AImpresores. Primera edición: noviembre, 2022.
3 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Arriero Producciones La sopa de pan se relaciona con la historia del campo chileno y las épocas de austeridad, pues su preparación se basa en utilizar el pan añejo.
4 Patrimonio Alimentario de Chile Viñateros Campesinos Parras de Nancagua con las que ese hace la tradicional chicha de uva de la zona.
5 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins En memoria de Leopoldo Carreño Velia (1938-2022) Queremos dedicar este libro al viñatero y experto en el noble oficio de preparar chacolí, Leopoldo Carreño Velia, más conocido como “Don Polo”, quien falleció en enero de 2022. Tuvimos la fortuna, durante el proceso de investigación, de poder entrevistar a este hombre, quien guardaba los mejores secretos para hacer el más rico chacolí de la Región de O’Higgins. Fue presidente de la Asociación de Chacoliceros de Doñihue y comercializó en botella y a granel su chacolí marca “Polo Carreño” hasta los 83 años; además de preparar vino, chicha cocida, aguardiente, mistelas y vinagre en la bodega al final de su casa, lugar donde reciben al visitante antiguas pipas, barricas y chuicos. El legado de Don Polo sobrevivirá gracias a su sobrino Juan Carlos Carreño Espinoza, quien ya trabaja como integrante de los chacoliceros de Doñihue.
6 Patrimonio Alimentario de Chile José Luis Rissetti Camino en la comuna de La Estrella, Provincia de Cardenal Caro.
7 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Índice AGRADECIMIENTOS 10 PRESENTACIÓN 13 SALUDO DEL GOBERNADOR REGIONAL 15 PRÓLOGO 17 INTRODUCCIÓN 20 ESPACIOS GEOGRÁFICOS, 27 ASPECTOS CLIMÁTICOS Y ADMINISTRATIVOS HISTORIA DE LA REGIÓN DE O’HIGGINS 33 ANTECEDENTES DE LAS COCINAS 43 EN LA REGIÓN DE O’HIGGINS METODOLOGÍA PARA LA DEFINICIÓN DE 53 ALIMENTOS PATRIMONIALES INVENTARIO 57 PRODUCTOS AGRÍCOLAS 59 CEREALES Maíz 63 Mote de maíz o motemei 64 Mote de maíz con porotos 65 Ensalada de mote de maíz 66 Mote de maíz seco con papas 67 Mote de maíz con miel de arrope 67 Chuchoca 68 Trigo 71 Tortilla de rescoldo 72 Galleta 73 Harina migada 74 Sopa de pan 74 Pantrucas 76 Pantrucas con hueso 76 Pantrucas con piure 76 Machitos ahogados 78 Harina tostada 79 Ulpo 80 Sanco o pavito 81 Sanco con chicharrones 82 Zorrito negro o blanco 83 Pihuelo 84 Mote de trigo 85 Guiso de mote de trigo 86 Café de trigo 87 Quinua 89 Ensalada de quinua 91 Quinua con porotos pelados 92 Quinua con papas chancadas 93 Flan o budín de quinua 93 Quinua con leche 94 TUBÉRCULOS Y LEGUMINOSAS Poroto 97 Poroto pelado 98 Porotos con riendas 99 Porotos con habas viejas 100 Porotos con harina dorada 100 Poroto verde 101 Porotos quebrados 101 Garbanzos 103 Harina de garbanzos 104 Ensalada de garbanzos 104 Garbanzos con quinua 105 Chícharos 107 Chícharos con quinua 108 Chícharos con mote 109 FRUTOS Uva 111 Chicha 112 Retafiado o Chuflay 114 Chacolí 115 Aguardiente 116 Aguardiente con vino tinto 117 Enguindado 118 Mistela 119 Arrope 120 Tomate 123 Sandía 125 Sandía con aguardiente 126 Sandía con harina tostada 127 Melón 129 Membrillo 131 Dulce de membrillo 132 Olivo 135 Aceitunas 136 SILVESTRES Palma chilena 139 Miel de palma 140 Coco rallado de palma 141
8 Patrimonio Alimentario de Chile PRODUCTOS GANADEROS 143 ANIMALES DOMÉSTICOS Porcino 147 Manteca de chancho o cerdo 148 Chicharrones con harina 149 Arrollado 150 Causeo de cerdo 151 Queso cabeza 152 Prietas 153 Longanizas 154 Ovino 157 Charquicán de trilla 159 Chanfaina 160 Cazuela de cordero o lechón 161 Causeo de cordero 162 Vacuno 165 Mantequilla 166 Queso fresco 167 Cazuela de carne seca 168 Criollo con lomo y cebolla 169 Charqui 170 Cazuela de pata de vaca 171 Charquicán de Chacayes 172 Criadillas 174 Criadillas a la parrilla 174 Criadillas al jugo 174 Caprino 177 Queso fresco de cabra 178 ANIMALES SILVESTRES Liebre 181 Empanada de liebre 182 AVES DE CORRAL Gallina/pollo 185 Empanada de gallo 186 Cazuela de pollo de campo 188 Cazuela con patas de pollo 189 CONDIMENTOS 191 Ajo chileno 195 Pasta de ajo 196 Sal de mar 198 La color 202 PRODUCTOS MARINOS 205 PESCADOS Pejesapo 209 Caldillo de pejesapo 210 Corvina 213 Corvina al horno 214 Vieja 215 Caldillo de vieja 218 MARISCOS Y CRUSTÁCEOS 221 Lapa 223 Cazuela de lapa con machitos ahogados 224 Chupe de lapa 225 Empanada de lapa 226 Piure 229 Ensalada de piure caliente 230 Caldillo de piure 231 Poto de mar 233 Ensalada de mariscos 234 Queso de poto de mar 235 Causeo de poto de mar 236 ALGAS Luche 241 Guiso de luche 242 Cochayuyo y ulte 245 Charquicán de cochayuyo 246 Cochayuyo con porotos 247 Pastel de cochayuyo 248 Ensalada de ulte 249 PREPARACIONES DULCES 254 Charqui de fruta 254 Leche asada 255 Tablilla o guallaca 256 Torta chilena 258 Rosco o pan de huevo 259 Empanada de arroz con leche 260 Turrón de vino 261 Hojuelas 262 Rosita de Francia 263 BIOGRAFÍAS DE LAS CULTORAS 266 Y LOS CULTORES BIBLIOGRAFÍA 270 NOTA ACLARATORIA 275
9 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Andrés Amigo Rosa Galaz en el patio de su casa en la localidad de El Llope, Pumanque, Provincia de Colchagua.
10 Patrimonio Alimentario de Chile Agradecimientos Agradecemos al Gobierno Regional de O’Higgins y la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) la oportunidad de hacer esta investigación, ha sido un privilegio para todo el equipo. Agradecemos, primeramente, a todas las cultoras y los cultores que con generosidad y desinterés entregaron sus saberes ancestrales sobre estos alimentos y preparaciones patrimoniales. Abrieron las puertas de sus hogares y nos dejaron entrar para conocer su mundo. Sin su tiempo, historias, experiencias y recuerdos no hubiéramos podido recopilar todo el material aquí presentado. Muchas gracias por su confianza y creer en nuestro proyecto: Ana Padilla Cantillana (El Peumo, Mostazal, Cachapoal), Ana Yañez Antillanca (Codao, Peumo, Cachapoal), Atilio Cabello Rojas (San José de Marchigüe, Pichidegua, Cachapoal), Eugenia Pérez Escobar (El Peral, Paredones, Cardenal Caro), Francisca Carrasco Leiva (El Arenal, Quinta de Tilcoco, Cachapoal), Francisco Núñez Camus (Rinconada de Doñihue, Doñihue, Cachapoal), Fresia Vidal Ramírez (Rapel de Navidad, Navidad, Cardenal Caro), Gloria Mena Padilla (La Estancilla, Codegua, Cachapoal), Griselda Lagos Pino (La Estrella, Cardenal Caro), Guillermo Cerda (La Estancilla, Codegua), Guillermo Jorquera Jorquera (Toquihua, San Vicente de Tagua Tagua, Cachapoal), Héctor Vargas Sánchez (Pichilemu, Cardenal Caro), Jorge Díaz Faúndez (Cerrillos, Doñihue, Cachapoal), José Gálvez Horta (Guacarhue, Quinta de Tilcoco, Cachapoal), José Moscoso Astudillo (Guacarhue, Quinta de Tilcoco, Cachapoal), José Ulloa Catalán (Cuesta Lo González, Chimbarongo, Colchagua), Juan Moraga González (Barrancas, Pichilemu, Cardenal Caro), Juanita Valdivia (La Estancilla, Codegua), Julio René González Soto (Lo Marchant, Marchigüe, Cardenal Caro), Lautaro Díaz Catalán (Paredones, Cardenal Caro), Leopoldo “Polo” Carreño Velia (Doñihue, Cachapoal), Luis Muñoz Leiva (Lo Valdivia, Paredones, Cardenal Caro), Margarita Becerra Bravo (Los Robles, Lolol, Colchagua), María Angélica Osorio Arce “Señora Chepita” (Chacayes, Machalí, Cachapoal), María Cecilia Vargas Sánchez (Pichilemu, Cardenal Caro), María Victoria Piña Labarca (El Maqui, Pichilemu, Cardenal Caro), Miguel Olguín Ahumada y María Cristina Godoy Muñoz (Bucalemu, Paredones, Cardenal Caro), Mónica Castro Morales (Paredones, Cardenal Caro), Nadia Aranda Camus (Plazuela, Doñihue, Cachapoal), Nidia Paredes (La Punta, Mostazal), Prosperina Quijada Arias, (Pailimo, Marchigüe, Cardenal Caro), René Díaz Vásquez (Coya, Machalí, Cachapoal), Rigoberto Zúñiga Huerta (Rosario de Codao, Peumo, Cachapoal), Rosa Galaz Muñoz (El Llope, Pumanque, Colchagua), Sergio Lira Sanfuentes (Marchigüe, Cardenal Caro), Silvina Catalán Cerda (La Palmería, Las Cabras, Cachapoal), Victoria Pino Cerón (La Estrella, Cardenal Caro). Nuestro reconocimiento muy especial a Héctor Sancho, coordinador y encuestador en terreno, por su excelente labor y esfuerzo de haber recopilado información de campo, por haber identificado y entrevistado a una parte importante de cultores y cultoras. Fue indispensable su ayuda durante la pandemia, ya que fue nuestro nexo con la zona cuando no podíamos viajar debido a las restricciones de movilidad durante las cuarentenas. También queremos agradecer a Andrés Amigo y Daniel Olivares, entrevistadores que nos ayudaron en zonas a las que no podíamos llegar debido a las cuarentenas. A Fabián Gallardo, quien nos compartió generosamente datos de cultoras y cultores que él conocía por ser experto en gastronomía patrimonial; además nos acompañó a algunas entrevistas en terreno y estuvo presente supervisando la producción fotográfica de los platos.
11 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins También fueron fundamentales en compartir datos Salvatore Urzúa, de la Ilustre Municipalidad de Paredones y Tamara Cáceres, socióloga y fundadora del proyecto guardianes de semillas del Cachapoal. Además debemos agradecer a Bárbara Soto de la Ilustre Municipalidad de Codegua; Cynthia Pérez, historiadora de Doñihue; Sandra Díaz, profesora de cocina de Coya; Paz Gaete, profesora de cocina de Rancagua; Damina Cornejo, de la Ilustre Municipalidad de Pichilemu; Andrillet Orellana, jefa técnica PRODESAL de Lolol; Ulises González, de la Ilustre Municipalidad de Tilcoco y a Ronald Durán, de la Ilustre Municipalidad de Marchigüe. Asimismo a Crawford Labrin Humphrey de INDAP por contactarnos con los prodesales de la Región de O'Higgins. También queremos darle las gracias a Francisco Fuentes, agrónomo y docente de QuinoaLab UC. El contexto y los datos otorgados respecto de la producción de quinua fueron elementales. Agradecemos la cordialidad y calidez de Mónica Castro y su familia, quienes nos recibieron en su casa cuando no teníamos otro lugar donde alojar. Además, por cocinarnos recetas ancestrales y contarnos grandes historias familiares. A Cristian Figueroa, por todas las horas de grabación audiovisual a cultores y cultoras mientras hacíamos las entrevistas y/o nos cocinaban sus platos estrella. A José Luis Rissetti, por su profesionalismo y simpatía al retratar a cultores y cultoras, quienes muchas veces se inhiben frente a una cámara fotográfica. Logró captar el mejor ángulo de cada uno de ellas y ellos en su entorno, además de fotografiar los hermosos paisajes de esta región. Queremos agradecer todo el trabajo de producción fotográfica que realizó Consuelo Poblete e Ítalo Prelle, junto a su equipo de Arriero Producciones. Sin su sentido estético, conocimiento y meticulosidad en la preparación de los platos tradicionales de la región, este libro no hubiera sido lo mismo. Igualmente, agradecemos el apoyo de los cocineros profesionales que prepararon recetas para ser fotografiadas: Jaime Jiménez, Axel Manríquez, Felipe Salas, Fabián Arroyo, Matías Garay, Nicolás Pérez, Vianca Solari, Javier Avilés, Daniel Coronado, Eduardo Calderón, Matías Arteaga, Diego Salas. Nuestro reconocimiento especial a Anabella Grünfeld, quien hizo una revisión historiográfica y gastronómica de la investigación. Sus sugerencias y comentarios fueron fundamentales para complementar la información. A nuestra queridísima amiga Sonia Montecino, quien tan cariñosamente escribió el prólogo de este libro. A Francisca Martin, quien fue la directora ejecutiva de FUCOA durante el inicio y ejecución del proyecto. Muchas gracias por tanta energía, pasión e ideas que ayudaron a que este libro sea lo que es. A la Fundaciónpara la InnovaciónAgraria (FIA) en las personas deMaría Francisca Fresno y Robert Giovanetti por su apoyo incondicional y constante.
12 Patrimonio Alimentario de Chile Pierina Cavalli Francisco Nuñez Camus, viticultor y apicultor, entre las parras de su terreno en Rinconada de Doñihue.
13 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Presentación Fundación para la Innovación Agraria, FIA La alimentación es una de las experiencias culturales que distingue e identifica a un pueblo. Cada producto y cada preparación revelan la esencia de un país a través de sus aromas, colores y sabores distintos. Por esta razón, el rescate y la valorización de la tradición del uso de estos productos y las particularidades de las preparaciones son un punto de partida para identificar y documentar el patrimonio alimentario de cada una de las regiones de Chile. Las recetas y platos preferidos sin duda se han transformado en el reflejo de las culturas de cada una de las zonas o regiones de nuestro país. Sin embargo, algunas de estas comidas típicas de Chile se están perdiendo porque hemos olvidado que el Patrimonio Cultural también se encuentra en las cocinas y en los alimentos propios y únicos de Chile. Es por esta razón que desde la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), hemos realizado un trabajo de identificación, rescate, registro y valorización del patrimonio agrario, agroalimentario y forestal de nuestro país, poseedor de la identidad territorial que durante generaciones ha sido el núcleo de la pequeña agricultura con miras a posicionar sus productos en distintos mercados. Para valorizar este material es clave establecer un trabajo entre la academia, la industria y los investigadores, de manera de traspasar los métodos para identificar los productos y preparaciones con características patrimoniales y, posteriormente, contribuir a valorizarlos promoviendo una comercialización que reconozca a la cadena productiva en su conjunto. Creamos la serie “Patrimonio Alimentario de Chile” con el objetivo de inventariar el patrimonio alimentario de todas las regiones del país, donde se explica el origen, contexto e importancia cultural de las recetas de la zona norte, zona centro y zona sur. Entregando detalles para realizar estas preparaciones emblemáticas de Chile. En este caso, la innovación surge de una herencia, de un legado histórico de aquellos agricultores y agricultoras que se atrevieron a explorar distintas maneras para obtener de la naturaleza una fuente inagotable de alimento para la vida. Hoy somos herederos de ese impulso innovador y estamos invitados a repensar las formas en que podemos seguir potenciando nuevas ideas, para optimizar los métodos tradicionales de la agricultura. También buscamos reconocer a las productoras y productores agrícolas que hoy, desde sus campos, llevan a nuestras mesas nobles materias primas que nos alimentan y, a la vez, aportan a la configuración de nuestra cultura nacional. Buscamos contribuir en el desarrollo del sector agroalimentario en cada territorio, con el fin de reconocer y revalidar el aporte de las comunidades agrícolas productoras de los alimentos que constituyen nuestra identidad como país. Directora Ejecutiva Fundación para la Innovación Agraria Ministerio de Agricultura de Chile Francine Brossard Leiva
14 Patrimonio Alimentario de Chile José Luis Rissetti Atardecer en Pichidegua, Provincia de Cachapoal.
15 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Saludo Gobernador Regional Nuestra Región de O’Higgins es rica en manifestaciones culturales, lugares patrimoniales, y, por cierto, saberes ancestrales. En este contexto radica la importancia de este libro que rescata la contribución del patrimonio alimentario a la identidad de nuestra Región. Quienes integramos el equipo del nuevo Gobierno Regional, estamos orgullosos de poder apoyar este tipo de iniciativas. Lo hemos hecho con el Fondo de Innovación para la Competitividad, FIC, que es una de las fuentes importantes de financiamiento que tenemos, parte del Fondo Nacional de Desarrollo Regional (FNDR), y herramienta estratégica dentro de nuestra gestión para potenciar el desarrollo económico de O’Higgins. Con esta investigación, buscamos contribuir a la preservación del legado histórico representado por la cultura alimentaria que nos identifica como región. El presente trabajo hace un rescate patrimonial del fruto de la relación del hombre y la mujer de O’Higgins con los productos variados que la agricultura, el huerto, el mar y sus salinas, la crianza de animales proveen a la mesa familiar desde tiempos inmemoriales. Y al hacerse cargo de esa diversidad, se convierte también en un aporte al desarrollo global del territorio y sus comunidades. Lo que es propio nuestro, la manera original que tenemos de alimentarnos, siendo un acervo único de identidad, nos proyecta de un modo distintivo sobre lo global, dotándonos así de una herramienta para nuestro norte, que es el desarrollo regional. Porque cada preparación, cada sabor, cada producto, es un componente de una identidad cultural que tiene un enorme valor para quien nos mira desde fuera del territorio. Ydadoque soyunconvencidoque el trabajoconjuntogenera resultados, noquierodejar pasar laoportunidad de agradecer a cada uno de las y los profesionales que están detrás de este gran trabajo, gratitud que hago extensiva a todas y todos quienes abrieron las puertas de sus hogares y entregaron sus conocimientos. Y por cierto a la Fundación de Comunicaciones, Capacitación y Cultura del Agro, a la Fundación para la Innovación Agraria, ambas del Ministerio de Agricultura, y al Consejo Regional O’Higgins, por su constante apoyo al desarrollo de la Región. Como Gobierno Regional, inspirados en el trabajo colaborativo, queremos que esta obra refleje ese compromiso en el que queremos perseverar, por el bien de cada uno de los territorios de O’Higgins y sus comunidades. Esperamos que este sea también un aporte al proceso de desarrollo de sectores productivos como el turismo y el comercio, objetivo al que cada uno desde su ámbito puede y debe aportar. Porque tal como el patrimonio que nos presenta este libro, el futuro de la Región de O’Higgins es una construcción de todas y todos. Pablo Silva Amaya Gobernador Regional de O'Higgins
16 Patrimonio Alimentario de Chile Arriero Producciones Empanada de liebre y botella de vino tinto, ambos patrimonios de la Región de O’Higgins.
17 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Prólogo Patrimonio Alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins, obra que cuenta con la ejecución de la Fundación de Comunicaciones, Capacitación y Cultura del Agro (FUCOA), es un importante esfuerzo de investigación y escritura, el cual forma parte del abanico de inventarios realizados por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) desde la primera década del siglo XXI. Esta indagación se enhila con el necesario gesto de salvaguarda de las cocinas tradicionales, registrando, ordenando y poniendo en valor tanto las especificidades culinarias de la Región de O’Higgins como sus engarces y acoples con la cartografía general de las cocinas chilenas. Del mismo modo, deja de manifiesto que el desarrollo de estos acervos se produce dentro de contextos históricos, políticos y económicos que los generan, los que también introducen transformaciones, en la medida en que la cocina es cultura y, por tanto, está sujeta a cambios e innovaciones. El libro combina, a partir de los antecedentes arqueológicos, bibliográficos y censales, la historia y la memoria de las cocinas regionales, es decir, se vale de lo documental y lo oral para configurar un bosquejo del patrimonio alimentario de la Región de O’Higgins. No es difícil, si observamos el “mapa” de inventarios patrimoniales desde el norte hasta el sur, ver que cada región posee una impronta dada por el devenir de los mestizajes producidos en cada una de ellas y que algunos productos vegetales poseen una larga duración, sobre todo los de impronta precolonial — como el maíz, las papas, el zapallo, el ají, entre otros— y que en el universo de los animales, la fuerza de aquellos introducidos en la colonización —como cerdos, ovinos, caprinos y bovinos— también poseen su huella. La Región de O’Higgins no se escapa de este sello y, a través de este texto, podemos apreciar nítidamente también lo que denominamos “constelaciones culinarias”, es decir, el conjunto de productos y sus técnicas de transformación que destellan y construyen un cosmos de saberes y gustos que entregan identidad y singularidad a una determinada área cultural (no olvidemos que las regiones y divisiones administrativas no coinciden necesariamente con los paisajes culturales que atraviesan las fronteras construidas geopolíticamente). Las constelaciones del patrimonio alimentario de la Región de O’Higgins que emergen con nitidez a partir de la lectura de este libro, sin duda, titilan con la quinua indígena, como cereal que se mantuvo junto al maíz y que dialoga con el trigo europeo. La quinua es, indudablemente, una de las estrellas que brillan en el cielo culinario de la región, y su vigencia pone en escena los conocimientos, prácticas y formas de consumo que, a través del tiempo, han sido transmitidos y que le otorgan el carácter de patrimonio. La ensalada de quinua, por ejemplo, representa el polo de lo innovado, y la quinua con porotos pelados simboliza lo que se mantiene, uniendo dos productos nativos y técnicas de transformación que datan de saberes precoloniales.
18 Patrimonio Alimentario de Chile Por otro lado, las diversas recetas de vacuno, cerdo, cabra y oveja evidencian los influjos hispanos y constelaciones culinarias que giran en torno a ellos con procedimientos que mezclan lo indígena y lo propiamente hispano, como es el caso del charqui y los diversos causeos y arrollados, respectivamente. En este ámbito, el “ají color” será uno de los principios claves de condimentación. Refulge, sin duda, en la Región de O’Higgins el gran universo de los “mareros” y los “salineros” en las constelaciones culinarias de la costa, que tienen como protagonista singular al “poto de mar”, transformado en queso y causeo; así como las pantrucas de piure, que conjuntan el mar y la tierra, y el uso de las algas, en las que se mantienen una variedad de saberes, como el de “cortar el luche con limón”. Asimismo, los gustemas de lo dulce se despliegan en la región compartiendo las frutas y la repostería un gran campo de sabores mestizos, dando lugar al brillo de vinos, aguardientes, chichas y chacolíes, así como a modalidades particulares de dulces y postres chilenos (tablillas, roscas, turrón de vino, leche asada, entre otros). De este modo, Patrimonio Alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins se nos prodiga como un rico y nuevo escenario textual, en el que los acervos culinarios que ofrecen las mesas de la región nos invitan a conocer, valorar y escudriñar las identidades de los condumios y constelaciones que de él emergen, así como las compartidas con el resto de las cocinas chilenas. No podemos sino celebrar su aparición y su voz que da continuidad a los inventarios de patrimonio alimentario de FIA, así como el aporte mancomunado de instituciones, como el Gobierno Regional de O’Higgins y FUCOA, que lo han hecho posible. Tenemos la certeza de que su lectura permitirá conocer los tesoros culinarios regionales y que abrirá el apetito de nuevas indagaciones, porque cada una de las preparaciones pacientemente registradas en este libro son en sí mismas un mundo de historias, afectos y memoria. Sonia Montecino Aguirre Antropóloga, escritora y Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales 2013
19 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins José Luis Rissetti Ana Padilla con una fuente de maíz en sus manos para alimentar a sus gallinas en el patio de su casa en La Punta, San Francisco de Mostazal.
20 Patrimonio Alimentario de Chile Introducción El trabajo de investigación liderado por la Fundación de Comunicaciones, Capacitación y Cultura del Agro (FUCOA), Patrimonio Alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins tiene como fin generar vínculos entre sus habitantes, los alimentos y las prácticas culinarias con el territorio, su historia y su cultura. Esta publicación pasará a formar parte de una serie de investigaciones que abordan el patrimonio alimentario de nuestro país, como son los textos de las regiones de Arica y Parinacota, Tarapacá, Coquimbo, Valparaíso, Biobío, La Araucanía y Aysén, todos impulsados desde la Fundación para la Innovación Agraria (FIA). Esta obra es un valioso aporte a la recuperación de la riqueza alimentaria del país, ya que rescata productos y preparaciones regionales bastante singulares, dando pasos concretos hacia la protección, conservación, puesta en valor y salvaguarda de la diversidad cultural que se representa a través del patrimonio culinario y alimentario de nuestro país. La Región de O’Higgins, por el hecho de estar ubicada en la Zona Central, entre las regiones Metropolitana y la del Maule, ha implicado que desde la Colonia en adelante ha sido parte de la zona considerada como “el granero de Chile”. Esto, porque cuenta con tierras fértiles, un clima templado y un buen sistema hidrológico de riego (considerando el río Cachapoal, río Claro, estero Zamorano, río Tinguiririca y los esteros Las Toscas y Chimbarongo). La suma de estas características permitió tempranamente destacar la importancia productiva y de abastecimiento de la Región de O’Higgins, la que se vio potenciada, además, por otros factores, como su topografía, que incluye la zona cordillerana, los valles transversales y la costa. Asimismo, por su cercanía a la capital —abastecida desde antaño por esta zona— la Región de O’Higgins ha sido productora de volúmenes considerables de productos, los que han potenciado la exportación agrícola desde su pasado remoto. En consecuencia, todas estas variables han impactado durante largo tiempo en el patrimonio alimentario de la zona. Su flora y fauna precolombina, relevada por cronistas coloniales y por investigaciones más recientes de arqueólogos, son algunas de las fuentes o testimonios que han permitido tomar el pulso inicial sobre el tema alimentario de la región. A pesar de ello, para las ciencias sociales quizás no era un tema relevante, y a pesar de eso y de los terremotos que han borrado huellas del pasado, aún es posible encontrar en pie algo en el patrimonio material local que testimonia la importancia del tema alimentario en la zona. Por ejemplo, todavía existen antiguos molinos de granos y ruedas de agua y aún se conservan prácticas ancestrales como la de los arrieros. Por cierto, estas tienen un correlato en antiguos intercambios de productos y, luego, de comercio entre los territorios de la región incluso cruzando la cordillera. Ahora bien, no se puede asegurar que en la zona se conserve el volumen de patrimonio genético con que cuentan otras regiones, salvo quizás por la quinua y un par de especies más a nivel de huertos caseros,
21 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins algunas variedades de uvas, tomates y un par de frutales de variedades antiguas. La introducción de especies foráneas, que luego se adaptaron y fueron incorporándose a la alimentación de los habitantes, junto con el destino productivo de la región, para abastecer la capital y/o para el comercio y exportación, fueron ganándole terreno a la flora y fauna nativa. Asimismo, las antiguas variedades introducidas durante la época colonial, que se fueron adaptando a la zona, han sido sustituidas en la actualidad por otras que garantizan mayores volúmenes de producción y de exportación. Y en lo que respecta al ganado, quizás el más destacable es el cordero del secano, que tiene una ganada reputación. En el tema culinario, tanto la memoria de los habitantes como los gustos adquiridos desde la infancia por ciertos sabores y preparaciones, aún se logran observar si se pone atención. Se mantienen, por ejemplo, algunas técnicas productivas antiguas —la más visible está en el oficio de los salineros que se ha traspasado y mantenido hasta hoy en día—, a pesar de la globalización y de la industrialización, o bien algunos huerteros siguen trabajando a la usanza antigua, sin incorporar elementos químicos a la tierra, solo orgánicos. Algo similar ocurre con el uso de técnicas antiguas de conservación de ciertos alimentos; algunas personas continúan con prácticas como la de tostar granos, o pelarlos con ceniza, y realizando fermentaciones siguiendo tradiciones familiares o locales. Aunque cada vez hay menos personas que hagan a diario el pan, todavía existen algunos que lo cocinan en hornos de barro o al rescoldo, como es el caso de las tortillas, o que deshidratan productos para la guarda y su posterior uso en períodos de escasez de alimentos estacionales. Igualmente, por el sector costero también encontramos prácticas antiguas de recolección y pesca, o de cocciones de alimentos marinos en fogatas y otros. El creciente interés por el cuidado medioambiental y la salud ha ido generando conciencia y cambios nutricionales, ya que se ha vuelto a consumir alimentos considerados “saludables” y se ha revitalizado e impulsado la recuperación a través de intercambio de material genético (semillas, esquejes, etc.) entre pequeños productores agrícolas. Del mismo modo, en una primera instancia se ha fomentado el traspaso de técnicas y recetas a través de algunos programas de organismos no gubernamentales y, luego, también el Estado ha impulsado el interés de personas, familias y organizaciones locales para buscar formas de continuidad en el traspaso del patrimonio alimentario local. Por ello, este trabajo de investigación es un aporte que se suma a esta tarea, y espera contribuir y estimular a otros a trabajar por la salvaguarda y revitalización del patrimonio alimentario de la región. Anabella Grünfeld Havas Docente e investigadora de gastronomía chilena
22 Patrimonio Alimentario de Chile
23 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins José Luis Rissetti Vista aérea de la localidad de Marchigüe, Provincia de Cardenal Caro.
24 Patrimonio Alimentario de Chile José Luis Rissetti Fotografía aérea del pueblo de Coya, Provincia del Cachapoal.
25 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Espacios geográficos, aspectos climáticos y administrativos CAPÍTULO 1
26 Patrimonio Alimentario de Chile Sernatur Punta de Lobos, Pichilemu.
27 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins ESPACIOS GEOGRÁFICOS La Región del Libertador General Bernardo O’Higgins, también conocida como Región de O’Higgins, se encuentra ubicada en la Macrozona Centro. Abarca un total de 16.387 km2, lo que representa el 2,2% del territorio nacional sin contar el área de la Antártica Chilena. Delimita al norte con la Región Metropolitana, al sur con la Región del Maule, al oeste con el océano Pacífico y al este con la cordillera de los Andes. Cuenta con 914.555 habitantes, según el último censo realizado en 2017, lo que significa un 5,2% del total nacional. De ellos, 460.845 son mujeres y 453.710 son hombres, produciéndose una densidad poblacional de 55,81 por kilómetro cuadrado. El 25,6% de la población vive en una zona rural. Esto significa que la Región de O’Higgins se encuentra en el sexto lugar de las regiones con mayor porcentaje de población rural (INE, 2017). Del total de habitantes, la participación en agricultura, ganadería, silvicultura y pesca corresponde al 14,3% del total nacional (Yáñez, 2021, 4), teniendo un 8,2% de la ocupación de la superficie nacional dedicada a las áreas silvoagropecuarias. Geográficamente, de oriente a poniente podemos encontrar como primera unidad de relieve la cordillera de los Andes, la cual tiene de norte a sur un ancho de 50 km aproximadamente. Sus puntos más altos corresponden a los conos volcánicos Tinguiririca (4.620 m) y El Palomo (4.860 m), y a los cerros Del Valle (4.370 m) y Arrieros (4.345 m). Los principales fenómenos naturales que han influído en la morfología que se puede ver hoy en día en el sistema orográfico andino son “el volcanismo, la acción glacial y la erosión propia del escurrimiento superficial de las aguas. Estos procesos o fenómenos naturales han originado un relieve de contacto entre la cordillera y el valle” (Sánchez & Morales, 2000, 125). Esto permitió la formación de la precordillera, que tiene pendientes notoriamente menores a la cordillera de los Andes, pudiendo sus cumbres alcanzar los 1.500 m.s.n.m.; muchas de ellas están interrumpidas por cursos de agua. A continuación de la precordillera nos encontramos con la depresión intermedia, la que está integrada por la Cuenca de Rancagua o Valle del Cachapoal. La cuenca es de forma abierta y se encuentra entre el paralelo 34° hacia el sur y el meridiano 72° hacia el oeste, alcanzando un ancho de 25 km, aproximadamente. Se inicia en la Angostura de Paine por el norte y llega a su fin en la Angostura de Pelequén por el sur, por lo que está atravesada por el río Cachapoal, río Claro y el estero Codegua. Entre los puntos más altos de esta unidad geográfica se encuentran el cerro Pabellones (2.496 m), Los Lunes (2.050 m) y Sierra de las Nieves (1.850 m). Después se presenta la cordillera de la Costa, que al igual que la cordillera de los Andes, es una cadena continua de relieves que se extiende de norte a sur, pero esta se presenta baja y con unidades de relieve redondeadas que no sobrepasan los 2.000 metros de altura. Por el poniente limita con la cuenca de Rancagua y por el sur se encuentra con el río Cachapoal, el que atraviesa el valle de Peumo-Codao-Coltauco. “Para luego al sur de San Vicente de Tagua Tagua (...) volver a retomar altura. Es interrumpida nuevamente por el valle que forma el río Tinguiririca. Entre ambos valles, la cordillera de la Costa tiene un sentido casi transversal y de menor altura que en el sector norte” (Sánchez & Morales, 2000, 126). Las planicies litorales al sur del estero Yali y del río Rapel son de una gran extensión y presentan una costa baja, lo que permite la formación de dunas y playas. Esta misma particularidad se puede ver en las comunas de Bucalemu y Pichilemu, donde se forman hasta tres niveles de terrazas.
28 Patrimonio Alimentario de Chile ASPECTOS CLIMÁTICOS El clima en la Región de O’higgins se caracteriza por ser mediterráneo, es decir, templado cálido y con lluvias invernales. Debido a la disposición, características geográficas y algunos factores del clima (latitud, cercanía a la costa o a la cordillera de los Andes, altitud, entre otros), se producen tres franjas climáticas dentro de la región, que van de mar a cordillera. La primera está asociada a la zona costera, con un clima templado cálido, lluvias invernales y una estación seca de larga duración con alta nubosidad. “Sus características son la concentración invernal de las precipitaciones (aproximadamente, el 80%) y una gran nubosidad modelada por su cercanía al océano Pacífico, en especial por el efecto de la corriente de Humboldt” (Uribe & Catalán, 2016, 8). La segunda franja está vinculada con la depresión intermedia, presentando un clima templado cálido con lluvias invernales y una estación seca prolongada, por lo que es normal encontrarse con veranos cálidos y secos, mientras que el invierno es húmedo, lluvioso y frío; en algunas zonas se pueden encontrar fuertes contrastes térmicos. La tercera está ligada a la precordillera. El clima templado varía en las cumbres montañosas entre los 1.000 y 3.500 metros de altura, con un invierno lluvioso y muy frío, y una estación seca de corta duración. Sobre esa altura predomina en invierno el clima frío con gran altura de nieve. Debido a que las cordilleras de la Costa y de los Andes actúancomobarrera climática, es decir, sus relieves no permiten el paso de vientos húmedos oceánicos, las precipitaciones son mayores en esas zonas. En general, este tipo de clima templado mediterráneo cálido permite “el desarrollo de suelos muy fértiles, siendo los mejores suelos de aptitud agrícola” (Sánchez &Morales, 2000, 130). José Luis Rissetti Salinas de Cáhuil.
29 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Comunas de la Región de O’Higgins
30 Patrimonio Alimentario de Chile ASPECTOS ADMINISTRATIVOS La Región de O’Higgins se divide en tres provincias, con un total de 33 comunas, que están distribuidas en el territorio de acuerdo a la siguiente tabla: PROVINCIAS CAPITAL COMUNAS Cachapoal Rancagua Mostazal, Graneros, Codegua, Rancagua, Machalí, Las Cabras, Coltauco, Doñihue, Olivar, Coinco, Requínoa, Peumo, Quinta de Tilcoco, Pichidegua, San Vicente de Tagua Tagua, Malloa y Rengo. Cardenal Caro Pichilemu Navidad, Litueche, La Estrella, Pichilemu, Marchigüe y Paredones. Colchagua San Fernando San Fernando, Chépica, Chimbarongo, Lolol, Nancagua, Palmilla, Peralillo, Placilla, Pumanque y Santa Cruz Su capital regional es Rancagua, fue fundada en 1743, en el valle del río Cachapoal, por el gobernador del Reino de Chile José Antonio Manso de Velasco, quien ya había fundado San Fernando en 1742 a orillas del río Tinguiririca. Actualmente, ambas ciudades son los principales centros urbanos de la región. La Región del Libertador General Bernardo O’Higgins aporta con un 4,45% del PIB nacional (Banco Central, 2020). La principal actividad económica de la región es la minería, seguida por la agropecuaria-silvícola. Con respecto al sector silvoagropecuario, los frutales son los que más destacan en la producción regional, como las ciruelas, las cerezas dulces, los arándanos y la uva, alimentos que aumentaron su capacidad de exportación en los últimos años (El Rancagüino, 30 de julio de 2019). Además, la uva se utiliza para la producción del vino; de los 1.343.698.687 litros producidos en Chile durante el año 2021, la Región de O’Higgins generó el 32,9%, siendo la región que más produce, luego de la Región del Maule (SAG, 2021). Sobre su importancia en materia de patrimonio alimentario, la región destaca en la continuidad de las tradiciones culinarias y de producción agrícola, sin desatender la tecnificación de los procesos. Las diversas características que componen los suelos de la zona central han permitido, a lo largo del tiempo en las áreas geográficas: “...una horticultura tradicional que no requiere de gran tecnología. La gran fertilidad del suelo descrita y el potencial de terrenos aptos para el cultivo se extienden a latitudes mayores hacia el sur de la región central, lo que ha ampliado territorial y económicamente las posibilidades de actividades de subsistencia relacionadas con la horticultura o agricultura desde tiempos pretéritos, apoyando luego y enraizando los tempranos asentamientos hispánicos” (Planella, 2015, 499).
31 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Banco de imágenes de FUCOA Ciruelas.
32 Patrimonio Alimentario de Chile José Luis Rissetti Casa en la localidad de La Punta, comuna de Mostazal.
33 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Historia de la Región de O’higgins CAPÍTULO 2 Por Nicolás Acevedo
34 Patrimonio Alimentario de Chile Pierina Cavalli Salinas de Lo Valdivia.
35 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins PRIMEROS HABITANTES En 1542, a la llegada de Pedro de Valdivia con su empresa de conquista, el territorio que actualmente conocemos como Región de O’Higgins estaba habitado por las comunidades de pichunches y promaucaes, cuya dieta alimentaria se componía principalmente de quinua, maíz, porotos y papas. Según las investigaciones de los arqueólogos JuanVarela y Lautaro Núñez, la presencia humana data de hace más de 12.000 años, en el período conocido como Paleoindio y Arcaico. Las evidencias, que fueron obtenidas en la cuenca de Tagua Tagua, confirman que “se albergó una extensa laguna que concentró abundantes y diversos recursos faunísticos, generando un foco de atracción para las ocupaciones humanas desde el Pleistoceno Final al Holoceno Tardío” (Falabella, et. al., 2016, 93). Los hallazgos de restos de caballos americanos, ciervos, mastodontes y una gran cantidad de peces determinan la capacidad de caza y faenamiento con ayuda de piezas bifaciales, como cuchillos o puntas de cola de pescado, lo cual generó la extinción de la fauna (95). Según Jorge Kaltwasser, el clima más templado permitió el establecimiento continuo en el lugar, logrando unmayor asentamiento (1984, 44). Los estudios de análisis polínico determinaron que las principales plantas en la zona de Tagua Tagua eran nalca, maqui, el avellano, maitén, litre, quilo, calafate, totora y poroto (Rojas, 1991, 30-33). Otros hallazgos se han centrado en las riberas del río Cachapoal (sitio conocido como La Granja), reafirmando la actividad de caza y cuestionando la introducción de la quinua por parte del imperio incaico. Según Fernanda Falabella, la cultura Llolleo domesticó un tipo de quinua de “nivel de mar” o costera, facilitado por no requerir de cuidados permanentes y que “pueden desarrollarse en suelos pobres”, a diferencia del maíz que requería mayor cuidado y necesidad de agua (Falabella, 2021, 85-86). De cualidadesmedicinales y alto valor alimenticio, la quinua fue conocida como kinwa en la lengua mapudungun. Es probable que su traslado fuera hace unos 3.000 años, pero cultivándose dos de los cinco ecotipos conocidos (Matus, 2015, 8). Según estudios recientes demuestran que la quinua fue un alimento básico en las sociedades prehispánicas, como la cultura Llolleo en la cuenca de Santiago y Rancagua. En esta última zona, en el sitio La Granja, fueron halladas muestras de maíz, quinua, zapallo y calabaza. En este último caso, serían los primeros maíces existentes en la zona central, midiendo 3 a 4 metros con granos pequeños (Falabella, et al., 2016, 370). Hacia el año 500 d. C. se ha evidenciado el desarrollo de asentamiento de sociedades hortícolas, el cual contempla “el manejo de plantas domesticadas y una subsistencia parcialmente basada en cultígenos (…); los huertos tienden además a ser policultivos, reuniéndose una variedad de especies en un mismo espacio” (Sanhueza, Cornejo y Falabella, 2007, 105). Otra cultura prehispánica hasta el río Cachapoal fue el complejo Bato, el cual mantuvo una fuerte caza y los cultivos de la quinua y, en menor grado, del maíz (Falabella, et al., 2008, 39).
36 Patrimonio Alimentario de Chile ECONOMÍA COLONIAL Al momento de la conquista del Imperio español, según las crónicas de Gerónimo de Bibar, el valle de Rancagua ya estaba poblado por comunidades de promaucaes, las cuales en un comienzo se resistieron a la instalación de estos nuevos habitantes. Como resultado de los enfrentamientos, cuyo triunfo fue para los españoles, existieron consecuencias políticas, pero también económicas y gastronómicas. Los territorios fueron sembrados con maíz, pero sobre todo con trigo, siendo el principal cereal (Bibar, 1966, 58). La quinua, que a diferencia del trigo no posee gluten, fue prohibida; se consideraba “mágica” y peligrosa por ser utilizada en ceremonias indígenas como una verdadera veneración (Mujica, 2015, 17). Pese a ello, su uso no fue eliminado del todo. Con la implementación del Imperio español, el ciclo de acumulación colonial se caracterizó por la escasa extracción de oro y plata, al contrario del cultivo extensivo del trigo y la ganadería. De esta forma, según Arnold Bauer, la conquista española instaló el sistema de gran propiedad hacendal con un estático funcionamiento hasta el siglo XIX (Bauer, 1994). El sistema señorial consistió en la asignación de merced de tierras denominadas encomiendas, permitiéndoles a los españoles el uso de mano de obra provenientes de las comunidades indígenas, las cuales una vez al año debían prestar sus servicios a cambio de protección y otras compensaciones debido a la escasez monetaria (Salazar, 2009, 62-63; Góngora, 1970). En la zona central llegarían a ser unas 500 propiedades de más de mil hectáreas cada una. De estas, hubo unas 23 estancias en Codegua, donde se cultivaba trigo, maíz, cebada y frijoles, siendo las ovejas el principal animal de pastoreo (Góngora, 1970; 43-45). Algunas encomiendas se instalaron en lo que actualmente se conoce como Codegua, Mostazal, Peuco, Rancagua y La Compañía. Esta última, perteneciente a la Compañía de Jesús, fue vendida en 1771 producto de la expulsión de dicha congregación, correspondiendo a 10.000 hectáreas, con 7.600 cabezas de ganado, 4.900 ovejas, 525 caballos, 1.250 yeguas, 540 mulas y 38 esclavos (Bauer, 1994, 38). Otra estancia, denominada Rancagua, también de esta orden religiosa, fue inventariada en 1739, calculándosele 200 vacas, 448 cabras, 1.656 ovejas, 200 yeguas y 50 caballos. La producción principal era el vino, el maíz, la cebada y las lentejas, que no se cultivaba en el Perú. Así lo escribió el padre Ovalle en 1645: “Las cosechas de la cebada, trigo, maíz y de las legumbres comienzan a hacerse por diciembre, hasta febrero y marzo, y todas estas semillas acuden, por lo menos, a 20 a 30 por uno y algunas a ciento, y otras, como el maíz, a cuatrocientos y Banco de imágenes de FUCOA Valle de Colchagua
37 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins así es raro el año en que se sintió alguna falta en estos granos, y lo ordinario es valer muy baratos. La fruta, generalmente, no se compra, sino que con facilidad se deja entrar a los huertos y a comer lo que quieran” (Correa Vergara, 1938, 31). Sin embargo, la introducción del trigo fue crucial para el desarrollo agrícola de la zona central. La construcción incipiente de canales de regadío en la colonia ayudó a dicho crecimiento, consolidándose como los territorios más importantes de la costa del Pacífico en la producción triguera (Cofré & Stewart, 2019; Bauer, 1994, 87). La cercanía de la Región deO’Higgins con Santiago ayudó a ampliar su mercado local, superando en 1767 las 10.000 plantas en las viñas de Rancagua, Mostazal y Peuco (Cofré & Stewart, 2016). Según Octavio Avendaño, entre 1877 y 1928, Colchagua fue la provincia demayor producción de maíz a nivel nacional (Avendaño, 2021, 189). En el caso de la producción del vino, la zona central fue privilegiada por su clima mediterráneo, el que permitió la buena conservación de la uva frente a la ausencia de heladas. Destacaron en este ámbito desde la Colonia las haciendas Copequén; Pan de Azúcar, en el valle de Codegua, y Nancagua, en San Fernando (Muñoz, 2000). El sistema de encomienda pasó a consolidar la hacienda, donde los trabajadores vivían dentro del fundo con sus familias, alojados en viviendas construidas por el propietario, quien dejaba la administración generalmente a un mayordomo que dirigía las actividades diarias. El trabajador debía llevar a otro familiar “obligado” todos los días, en jornadas de sol a sol, donde a mediodía se les daba almuerzo y, generalmente, dos panes. El pago en dinero era muy escaso, particularmente porque los hacendados destinaban las monedas para la importación de productos manufactureros (Bengoa, 2015). Así define al inquilino como un trabajador que “con el tiempo se irá transformando en un siervo. Al igual que lo ocurrido con la tradición europea, en el Chile central, el antiguo arrendatario libre se transformó en la casta de los siervos establecidos al interior de las haciendas” (Bengoa, 2015, 96). Algunos ejemplos de este sistema son la hacienda El Huique, que poseía en 1860 más de 8.000 hectáreas; la hacienda Calleuque, con un granmolino e iglesia propia; la hacienda Yánquil, principalmente de producción triguera, y el fundo Taulemu. Según José Bengoa, este sistema hacendal no se modificó hasta 1968 (Bengoa, 2015, 139-140). EL ESTABLE SIGLO XIX Con las transformaciones políticas a partir de la independencia de Chile de la Corona española, se implantó un modelo de crecimiento hacia afuera, reforzando la exportación de minerales y productos agrícolas. Aunque se ha exagerado la relevancia de Chile en la venta de trigo a California o Australia, internamente dichas exportaciones fueron importantes para la modernización en la zona central. Chile reemplazó, en parte, la disminución que se venía generando hacia el Perú. De 170.000 quintalesmétricos enviados al Callao en el siglo XVIII, se bajó a 135.000 en 1840. Hacia California lomáximo que se llevó a enviar fueron 277.000 quintales, en 1850, y 323.000 hacia Australia, en 1855 (Correa Sutil, 2013; Bauer, 1994). Según las estadísticas agrícolas de 1879, la zona de Colchagua produjo el 11,22% de trigo blanco y 5,54% de trigo amarillo de la producción total del país. La zona de Codegua y el resto de la región se consolidó en la producción de vid, trigo y la crianza de animales, estabilizando el funcionamiento de algunas haciendas. Por ejemplo, en el fundo San Miguel, en la Provincia Banco de imágenes de FUCOA Trigo
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1NTIy