Productos agrícolas FRUTOS 88 El agraz es un jugo no fermentado de color verde y ácido, usado para el aliño de ensaladas y comidas en el secano costero. Se obtiene de exprimir uvas en estado de pinta o verdes. Su acidez se debe a un “alto contenido de ácidos tartárico y málico, éste último propio de las uvas verdes” (FIA, 2006, 2). El consumo del agraz ha estado supeditado a la estacionalidad, dado que al ser un aliño casero “no se almacenaba, su uso estaba acotado a las mesas de los productores de uva y solamente a algunas semanas de los meses de verano” (FIA, 2009, 7). Este aliño casero se incorpora a la dieta junto con la introducción de las primeras parras al territorio nacional, persistiendo marginalmente hasta el día de hoy en zonas rurales. Algunos proyectos han tratado de generar nuevas iniciativas en torno a este producto como sustituto de aliños como el limón, aceto balsámico, entre otros. En palabras del investigador Jorge Lavín Acevedo, de la comuna de Cauquenes, el agraz “era una cosa que se usaba en el campo, ocasionalmente cuando estaban las uvas verdes. Entonces en ese tiempo se hacían diferentes ensaladas, los gallos sacaban las ensaladas, pero nunca era un producto durable”. Agraz Fotografía: Franco Castellani Alegría
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