Productos agrícolas CEREALES 63 Guañaca La guañaca es otra de las recetas heredadas de la Colonia que persisten en las cocinas de la Región del Maule. Tal como nos cuenta Pereira, era consumida principalmente en invierno: “la guañaca es una mezcla de harina tostada con el caldo del cocimiento de la cabeza de chancho” (Pereira, 1977, 57). Lenz en su investigación “Diccionario etimológico de las voces chilenas derivadas de lenguas indígenas americanas” menciona que su etimología es quechua, pudo haber significado maíz seco antes de la llegada de los españoles, y ya para fines del siglo XIX la consignaba como una preparación para Linares, Ñuble y Maule (1910,375). Similar al chéican, esta mezcla de harina tostada con agua, caldo de animal o la grasa de los chicharrones, se prepara como nos relata don Dionisio Carrasco Morales de la localidad Las Garzas, comuna de San Clemente, “en una sartén se echa el chicharrón y la misma grasita que da el chicharrón, se le echa la harina y se va disolviendo y es rica. No se le echa nada más. De la misma grasita de los chicharrones se va empapando la harina”. Sobre esta misma receta la entrevistada Sonia Molina González, de la localidad de Bodega en la comuna de Linares recuerda: “La guañaca era donde se cocía la cabeza del chancho, el caldo. Y ese caldo tenía que estar hirviendo así, pero en ebullición, y era una harina tostada que a usted le pasaban. Mi mamá, por lo general, no la preparaba aparte, ponía así una cuestión de una vasija de harina tostada, nosotros tomábamos un plato, le echábamos harina y ella le agregaba el caldo ahí y nosotros mismos lo preparábamos a ese caldo con aliño”. Preparada en una sartén, directo a las brasas, de cocción lenta hasta que la harina espese, esta preparación se consume tanto para el desayuno como para el almuerzo o cena. Si no había pan, estaba la guañaca para reponer las energías luego de un arduo día de trabajo. Fotografía: Franco Castellani Alegría
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