Productos agrícolas CEREALES 62 En la localidad de El Parrón en la comuna del Maule nos encontramos con la señora Rosa Morales Parraguez, guardadora de antiguas recetas de la zona. Dentro de su recetario mental, nos contó sobre la preparación del arrebozado, alternativa en los momentos que no se contaba con refrigeración para guardar la carne. Es una receta que está en peligro de desaparecer, por los cambios en el paladar de los comensales más jóvenes. En palabras de la señora Rosa, el arrebozado es una “masa que se hace con huevo, y se pone en una olla a hervir con agua y con aliñito, con todo”. Lo primero que se debe hacer es un sofrito en una olla con cebolla, zanahoria, orégano, ajo y comino, al estar listo se le incorpora agua, la cantidad depende de cuántos serán los comensales. Una vez que comienza a hervir: “Usted echa los huevos a una fuente. Mientras más huevos le echa queda más rico, más sabroso, pero para los negativos son dos huevos. Los bate bien, le echa ahí, por ejemplo, la sal para que se deshaga bien todo. Y después que esté bien deshecha la yema, le echa el agua. Y después ya lo revuelve bien y le echa la harina” La señora Prosperina Cabrera Sepúlveda, de la comuna de Pelarco, agrega que a esa mezcla también se le puede añadir cilantro y/o cebolla picada finamente. Y la señora Eufemia Machuca Valenzuela de la localidad de Los Coipos, en la comuna de Hualañé, recuerda que su madre a veces le agregaba chicharrones: “poquitos, como para sabor. Los picaba, chiquititos, y se los echaba a esa masita”. Con esta mezcla, el arrebozado se “dejaba medio espesito y empezaba a estar hirviéndolo y echando con una cuchara” (Prosperina Cabrera Sepúlveda, Pelarco) en trozos pequeños a la olla. “Tiene que estar hirviendo para que no se deshaga porque si no, se deshace. Después ahí ya lo hace hervir unos 20 minutos para que queden cociditos” (Rosa Morales Parraguez, Maule). Al final se le puede agregar orégano o papas. Sobre esta preparación, la entrevistada Sonia Molina González de la localidad de Bodega, en la comuna de Linares, además recuerda era conocida como cazuela de chepas y era una comida que se realizaba por mujeres para la festividad de San Juan: “Y hacían una masa consistente y después formaban una como especie de albóndiga, pero muy pequeña (…) Porque hacían, imagínense, para la celebración de San Juan [...] para la noche y lo servían a la madrugada [...] [Llegaba] el amigo de allá y si fue el amigo, el otro amigo lleva al otro amigo y se juntaban para hacer esas olletas, porque ya no eran ollas de greda, cocinaban en olletas de fierro, y haciendo chepas”. Arrebozado o albóndigas de harina Fotografía: Franco Castellani Alegría
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