Productos agrícolas CEREALES 56 La técnica de cocción directamente a las brasas es utilizada desde la antigüedad y en la mayoría de las culturas. Su característica principal es depositar los alimentos en las pequeñas brasas que aún conservan temperatura, ya sea envueltos en hojas o directamente enterrados. Este tipo de cocción lenta permite que los alimentos se impregnen de un aroma único y particular, además del sabor ahumado característico de las preparaciones al rescoldo. Según algunos autores, “aparentemente de origen mapuche —resultado del intercambio cultural entre nativos y europeos—, las tortillas de rescoldo son un producto típico chileno, elaborado en varias regiones de la zona central de Chile. Consiste en una masa de harina salada que se entierra en cenizas calientes, reunidas en un fogón o fogata, para que el calor las cocine” (Valdés & Carrasco, 2014, 169). Algunas familias la preparan para consumo personal, otras para comercializar o por encargo de sus vecinos y vecinas, pero la forma de preparación es similar en muchos de los casos. Es el caso de Carmen Alarcón Castillo, de la localidad de San Antonio, comuna de Linares, quien junto a su marido se dedica a la venta de la tradicional preparación. La señora Carmen describe los distintos pasos que sigue: “Hay que levantarse a las cinco de la mañana para calentar la ceniza. De ahí, como a las seis, mientras se calienta la ceniza, se está calentando el agua y la manteca” (Carmen Alarcón Castillo, Linares). Según ella misma nos cuenta, la leña tiene que ser más o menos especial, “puede ser en base a manzano, puede ser ciruelo, puede ser gualo [en referencia al hualo o roble maulino], pero menos pino, ni canelo, ya que son hediondos”. Los ingredientes base para esta preparación son harina, levadura o polvo de hornear, alguna grasa que puede ser manteca animal o aceite, agua tibia y salmuera, realizada con sal gruesa de mar. Así nos cuenta la señora Emma Briones López, de la comuna de San Clemente, sector de Vilches: “Yo le echo grasa de vacuno a las tortillas, y aceite, la sal, hago la salmuera con sal gruesa, y la levadura”. La forma de preparación es simple, se juntan todos los ingredientes y se amasa durante al menos 20 minutos, cuenta la señora María Herrera Morales, del sector de Tabunco, comuna de Curepto: “Usted la echa a la batea [la harina]. Le hace un hoyito, le echa un poquito de bicarbonato y royal. Y después le hace esto a la harina. Después le hace el hoyito de nuevo. Y ahí le echa manteca, aceite. Y hace, en otro jarro, la salmuera. Le echa un poquito de azúcar, que ese es como el secreto de la tortilla. Un poquito de azúcar y le echa la sal. Y hace la salmuera y la amasa, nomás”. Una vez lista la masa, se le da la forma característica a la tortilla y se cocina en las brasas entre 15-20 minutos por lado. Una vez listas, María nos cuenta el proceso para guardarlas, “la saca y tiene que limpiarla bien limpia, rasparla, todo, con un paño y un escobillón y después recién la pone en un pañito” (María Herrera Morales, Curepto). Tortilla de rescoldo Fotografía: Franco Castellani Alegría
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