43 Productos y preparaciones de la Región del Maule que crece en las ramas de los robles, y se come “casi siempre en ensalada, aliñados con limón, aceite, cebolla picada y perejil o cilantro. Pero los digüeñes son tan versátiles, que, puestos en agua, fermentan y dan una especie de chicha” [...] “Los digüeñes también se comen en charquicán, agregándoles cebolla y carne como para un pino, o simplemente prescindiendo de la carne: es el charquicán de los pobres”. Otro hongo que se come en la zona es el changle, “que es una oreja de palo, cuando muy tierna. ¡Del changle se hacen hasta empanadas!” (Espinoza, 1988, 177-178). La abundante disponibilidad de las frutas, verduras y hortalizas facilitó las condiciones para el surgimiento de mercados y ferias, lo cual se ha mantenido vivo hasta la actualidad como puede observarse en la vega de Talca. La visita a su establecimiento, en pleno centro de la ciudad, constituye un ritual tradicional de la población local y funciona, a la vez, como centro de abastecimiento y lugar de encuentro social, con el colorido movimiento de las “caseras” que exhiben con orgullo los productos locales, donde reina la uva moscatel de Curtiduría. PASTORES, CRIADORES, MAESTROS QUESEROS Y PESCADORES Junto con los agricultores, los pastores y criadores de animales también tuvieron un papel relevante en el territorio. Surgió así la producción de vacunos, ovinos, porcinos y caprinos, lo cual generó múltiples productos y sentó las bases para una gastronomía con identidad y carácter, realzada para fiestas específicas. Un buen ejemplo es la fiesta del “Chancho muerto”, de larga tradición en el territorio. Pablo de Rokha destaca el “costillar de chancho con ajo, picantísimo, asado en asador de maqui, / a junio, a las riberas del peumo o la patagua o el boldo que resume la atmósfera dramática del / atardecer lluvioso”, que se come en Cauquenes (De Rokha, 2012, 17). El ganado menor estuvo presente en el territorio, a través de cabras y, sobre todo, ovinos. En el siglo XIX, Cauquenes era reconocida como una de las zonas con más rebaños de ovejas en el país (Gay, 1862, 460). A partir de la leche, se elaboraban productos especiales como el queso de Chanco. Los maestros queseros lograron dominar las técnicas de elaboración hasta obtener productos capaces de permanecer en buenas condiciones durante largo tiempo, a pesar de carecer de refrigeración. Así lo demuestran las exportaciones de queso de Chanco a Buenos Aires, Perú, Quito y hasta California en tiempos de la fiebre del oro. Los maulinos lograron elaborar el queso más importante de América del Sur en los siglos XVIII y XIX (Soto et al., 2014; Rendón, 2015; Aguilera, 2016). Este producto típico, junto con el vino asoleado, fue muy apreciado por los padres fundadores de la patria y estuvo presente en el banquete que inauguró la continuidad del Estado de Chile, el 16 de febrero de 1817 (Mujica, 2019 y 2023). El Maule también generó alimentos a partir de otros animales como conejos y aves. Las aves tuvieron un papel protagónico en la comida, tanto para las cazuelas de gallina o de pava, como en la producción de huevos, pilar fundamental de la repostería. Lugar especial tuvo también la perdiz, introducida desde España, “una de las pocas aves extranjeras que, en vez de causar daño ecológico, ha producido considerables beneficios gastronómicos, y se ha asimilado completamente al espíritu y costumbres nacionales” (Espinoza, 1988, 173). La familiaridad de los maulinos con los ríos y el mar generó las condiciones para las cocinas marineras y la gastronomía del pescado. Afamados durante la Colonia fueron los cauques o pejerreyes del Río Claro (Eyzaguirre Lyon, 1986, 26), que los poetas elevaron a la altura del mito: “El pejerrey macho del río Claro no es un pescado, es un imperio de / cincuenta o sesenta centímetros, / al cual sólo las truchas asadas de las Chicocas, en Constitución, le / encuentran
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