39 Productos y preparaciones de la Región del Maule (Mayorga, 2014; Muñoz et al., 2015; Soto, 2015) vinos naturales elaborados con uvas coloniales, mestizas, como la uva país y la moscatel de Alejandría (Castro et al., 2024). Vinos como el pipeño (Briones et al., 2015; Aguilera y Alvear, 2017) y el asoleado (Castro et al., 2016) se convirtieron en banderas territoriales. Con la llegada del influjo francés, en la era industrial, en la segunda mitad del siglo XIX, se introdujeron nuevas cepas, como el carignan (Bravo et al., 2021), y se instaló un nuevo paradigma en la vitivinicultura que, desarrollado e impulsado cien años más tarde por el modelo anglosajón— otro nuevo marco cultural—, convirtió a Chile en potencia mundial como exportador de vino (Pszczolkowski, (2015 y 2016), un proceso en el cual el Maule participa con el cultivo de la mitad del viñedo nacional. Junto con estos casos exitosos, desde el punto de vista de las utilidades, los campesinos maulinos lograron mantener vivas sus prácticas culturales de las sociedades agrarias preindustriales en las viñas patrimoniales del secano interior sur hasta el día de hoy. Ese es el paisaje cultural único, con su propio carácter, cuyas cualidades encandilaron a los expertos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), quienes recomendaron su postulación para ser reconocido como Patrimonio de la Humanidad de la Unesco (Rojas, 2021; Pszczolkowski (2021). De esta matriz cultural preindustrial, nacieron los alimentos que forman el patrimonio maulino. La comprensión del proceso histórico de los paisajes culturales maulinos se ha realizado a partir de fuentes originales, comenzando por las Actas Capitulares de Talca, que registran los principales hechos del territorio (Muñoz y L. Adunka, 2015). A ello se suman los registros notariales y judiciales conservados en el Archivo Nacional, a partir de los cuales se ha podido reconstruir el itinerario de la sociedad rural maulina, tanto en el siglo XVII (Retamal, 2006) como en el XVIII y el XIX, con obras dedicadas a los alimentos maulinos, como cereales, frutales (Aranda et al., 2009 y 2013; Yuri et al., 2011), vinos (Lacoste, 2006; Quinteros et al, 2010), destilados (Mayorga, 2014), quesos (Aguilera, 2016), sal (Lacoste, Adunka, 2017), entre otros. Estas comidas y bebidas no estaban aisladas de su territorio, sino que se articulaban con la arquitectura de viviendas y establecimientos productivos como molinos (Montoya, 2024; Stewart et al, 2024), bodegas y lagares (Premat, 2012 y 2014; Bulo et al., 2014); además de las redes del transporte terrestre y fluvial (Maino, 1996; Lacoste, 2018); así como la creatividad de los artistas. A partir de la interacción de todos los factores desplegados en el territorio se produjo la emergencia de los productos típicos de la región, como el aceite de oliva (Aranda et al., 2013), el queso de Chanco (Rendón et al., 2015; Jiménez et al., 2014; Aguilera, 2016), el chancho en piedra y muchos más. En estas páginas se entrega una breve presentación de este largo proceso de construcción colectiva de los paisajes culturales que sirvieron de base para el surgimiento del patrimonio alimentario maulino. RUTAS Y MERCADOS EN MAULE PREINDUSTRIAL La matriz actual del patrimonio gastronómico maulino está fuertemente impregnada del periodo preindustrial, que se extendió entre los siglos XVI y XIX en este territorio, en el marco del paradigma socioeconómico previo a la industrialización, con fuerte influencia de las pautas culturales de la sociedad agroartesanal y de los pequeños productores. Se trata de un periodo en el cual no existían medios modernos de transporte: todo el comercio se realizaba con métodos tradicionales, tanto terrestre como fluvial y marítimo. A pesar de estas limitaciones, el territorio desarrolló un activo servicio regular de transporte que permitió conectar las zonas productivas con los mercados cercanos y distantes.
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