174 PRODUCTOS GANADEROS ANIMALES DOMÉSTICOS Longaniza Otro de los productos derivados del chancho es la longaniza. Con la llegada de los cerdos al continente con las huestes de Pedro de Valdivia (Pereira, 1977, 15) se sentaron las bases de lo que sería la cocina criolla y posteriormente la gastronomía chilena, “la tradición de los embutidos españoles a nuestro país y a la zona y su incorporación a la gastronomía mapuche y posteriormente criolla, en la que se agregó el ají” (Gleisner, 2017, 316). Del animal se ocupa principalmente la pulpa paleta y la pierna. Luis Letelier Contes del pueblo de Putú, de la comuna de Constitución, nos indica que comienza por dejar salando la carne por dos horas, paralelamente se añade el ajo molido, aunque al día de hoy cuece el ajo y lo junta “después con el ají que también va con agua caliente y se hace una pasta”. Esto se añade a la carne ya salada y molida, en ese instante se agregan los aliños que van sin preservantes, ajo, orégano, ají y comino. Una vez que está todo bien incorporado en la mezcla, se procede a rellenar las tripas y “se le da unos días de ventilación” (Luis Letelier Contes, Putú, Constitución) para luego ser refrigeradas. La característica de estas longanizas es que nunca han sido ahumadas. Antiguamente las longanizas caseras eran depositadas sobre zarandas que las dejaban colgando en la cocina o en el patio al sol para que se fueran secando. Fotografía: Franco Castellani Alegría
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