173 PRODUCTOS GANADEROS ANIMALES DOMÉSTICOS Queso de cabeza Uno de los productos tradicionales derivados del sacrificio del chancho es el queso de cabeza. Su producción es una labor que toma casi todo el día, “a nosotros nos llegan las cabezas, llegan temprano, llegan como a las ocho y media, y esto lo terminamos a las cuatro o cinco de la tarde” (Luis Letelier Contes, pueblo de Putú, comuna de Constitución). Y para ser consumido se debe esperar al otro día. El nombre de esta receta deja entrever que la materia prima estrella es la cabeza del chancho. Se parte lavando muy bien la cabeza para luego depositarla en una olla y se vierte agua helada hasta cubrirla. Se deja cocinar hasta que la carne quede blanda y se desprenda con facilidad. Una vez cocida y tibia, la cabeza se comienza a deshuesar y moler la carne, piel y grasa, momento en el que se incorporan los aliños previamente sofreídos. Luis Letelier Contes de Constitución indica que usa tan solo sal, comino, orégano y ajo, no ocupa preservantes, mientras que la señora Prosperina Cabrera Sepúlveda de la comuna de Pelarco nos contó que ocupa orégano, ajo y pimentón muy bien molidos y que no los sofríe. La mezcla “la echas en una bolsa y la metes al agua hirviendo otra vez… Después la sacas, lo pones arriba de una mesita y le pones la piedra arriba. Ah, para que bote el juguito, bote todo el jugo ahí”, nos comentó Prosperina Cabrera Sepúlveda de la localidad de Lihueno Sur, comuna de Pelarco. El tiempo de cocción son aproximadamente dos horas. Pasado este tiempo se saca y se prensa con la forma deseada para escurrir todo el líquido. Se deja reposar toda la noche y al día siguiente está listo para ser consumido en el momento que más guste. Es una preparación que se come fría. Fotografía: Franco Castellani Alegría
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