171 PRODUCTOS GANADEROS ANIMALES DOMÉSTICOS Chicharrones Al momento de descuerar el chancho la grasa va quedando adherida al cuero, es lo que se conoce como gordura “y de eso es lo que uno hace los chicharrones, de tocino” nos mencionó Isabel Mendoza en la localidad de Curtiduría, comuna de Pencahue. Una vez obtenidos los trozos de cuero, se empieza a sacar la grasa, los cueros se van cortando en cuadritos para freírlos en una olleta. Están listos cuando quedan dorados y crujientes. Otra forma de realizar los chicharrones es friendo trozos de carne del chancho en manteca, cuando freía uno, después que sacaba los chicharrones, ponía una olla… le echaba más manteca a la olleta y ahí freía la carne. Para conservar estos chicharrones “lo echaba a los fondos donde guardaba la manteca, ahí guardaba la carne tapadita” (Isabel Mendoza, Curtiduría, Pencahue). “Y no se echaba a perder, podía tenerla un año así, quedaba ahí tapada con manteca y no se echaba a perder la carne. Como no había refrigeradores antes, no había luz, ¿cómo guardaba la carne para que le durara? De la única manera era así” (Jorge Garrido, Curtiduría, Pencahue). Fotografía: Franco Castellani Alegría
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