165 PRODUCTOS GANADEROS ANIMALES DOMÉSTICOS Queso fresco De la leche de la vaca se fabrica el queso fresco. Hugo Peña y su familia en la localidad de Reloca, en la comuna de Chanco, continúan con la tradición de hacer el queso fresco artesanal que ha estado presente en la comuna desde que vivía su bisabuela, e incluso mucho antes. Lo mismo sucede con Reinaldo Cubillos Gutiérrez en el sector de Los Castaños, en la comuna de Curicó, quien proviene de una larga herencia ganadera y lechera. La leche ordeñada y reposada se filtra con gasa, para quitar la grasa, la nata y las impurezas que pueda tener, en un fondo donde se le dará temperatura para pasteurizarla. “Acá de manera artesanal se hace una pasteurización abierta. Significa calentar la leche a 65 grados, dejarla por 30 minutos, ¿para qué? Para que todas las bacterias mueran [...] Y de ahí tenemos que bajar la temperatura para empezar a elaborar el queso. ¿Entiendes? Voy a ir agitando. ¿Por qué? Porque si el calor ataca mucho abajo y altera el calcio, altera la proteína” (Hugo Peña, Reloca, Chanco). Una vez alcanzada la temperatura se le añade el cuajo, se revuelve por 3 minutos y se espera de 20 a 40 minutos a que actúe. Cuando está listo se empieza a cortar en forma de rejilla y se agrega la sal. La leche cuajada se va vertiendo en los moldes del tamaño deseado. En ese punto debe tener cuidado, puesto que escurrirá el suero de la leche. Luego hay que dejarla en el molde hasta que esté compacta. Se puede comer con lo que guste, pan, ensalada, solo, y en el horario que le acomode. Fotografía: Franco Castellani Alegría Ver video aquí
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