166 PRODUCTOS GANADEROS ANIMALES DOMÉSTICOS La plateada tiene como primer significado un corte de carne individual que está en el lateral del pecho del vacuno, y que tiene una forma rectangular y aplanada. El segundo significado es un plato con sabor único, con una carne suave y jugosa. Esta es una receta que se mantiene en las cocinas maulinas y que puede ser al horno, a la cacerola o asada. Cocinera por tradición, la señora María Cristina Lobos Inostroza de Romeral es guardadora de la receta familiar de la plateada y nos contó que ella antes desgrasaba la carne entera, “incluso ocupábamos la manteca de la plateá para hacer pan y todas esas cosas” hasta que un día su tía le enseñó la receta de su madre fallecida. “Empezamos a hacer la plateá como se hacía antes [dejando la grasa y simplificando los condimentos], la plateá no necesita aliño. La plateá, usted le echa ajo y ya no es plateá. La plateá es sal y un poco de vino blanco”. Así también lo confirma Nicolás González de Teno: “se ponía solamente sal. Sal, solamente sal. Ni ajo, ni orégano, ni ninguno”. También en Romeral, Margarita Orellana Álvarez continúa el legado de la plateada en el restaurante Colo Colo donde llevan décadas de experiencia en torno a esos trozos al jugo. Sobre su preparación nos contó: “La carne llega y tiene que tener grasa. Las niñas de cocina ya saben qué cantidad de grasa. Porque si trae mucha, se le tiene que sacar un poquito. Si trae la malaya, hay que sacarle la malaya. Y se deja como todo cubierto de grasa y después se lava bien. Y de ahí se pone en la fuente, en las budineras. Plateada Se le echan los ingredientes, que llevan sal, agua y vino. Y ahí se mete al horno. Y ahí está todas las horas que necesita. Y después de una cierta cantidad de horas… bueno, se va mirando, porque no hay que dejarla así en el horno. No, ahí tiene su proceso. Que hay que mirarla cómo está. Si está blanca, si están amarradas las vueltas. Se pincha. Y ahí después se da vuelta. Hasta que se termina de cocinar”. En Teno, en la localidad de Santa Adela, ubicada camino a la cordillera, entrevistamos a Nicolás González y a su padre don Luis González Canales, quienes también poseen una conexión familiar con este platillo. Era una preparación predilecta de día domingo, cocinada al horno y a la olla. “A mi abuelo le encantaba la plateada, era la única carne que comía mi abuelo, era plateada, pero él la hacía a la brasa. No sé cómo le quedaba blanda, pero creo que la plateada es súper difícil de hacer en la brasa [...] “Mi mamá, lo que hacía, me acuerdo de que la ponía, no sé, a fuego fuerte, una hora, media hora, y después la hacía a fuego lento por mucho rato en el horno en el mismo jugo” (Nicolás González, Teno). Estas formas de cocción empleadas por su madre las continúan usando en su restaurante La Fama, en Teno: “en olla y la hacemos al horno, pero por nueve horas en el horno de todos los convertidores. Es un horno con temperatura controlada. Los chiquillos la dejan cocinar las nueve horas y al día siguiente ya está lista cuando llegamos en la mañana” (Nicolás González, Teno).
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