152 PRODUCTOS GANADEROS ANIMALES DOMÉSTICOS Guata de cordero rellena Esta receta de textura cremosa proviene de la tradición arriera, de la ganadería de la trashumancia. Por ende, es una comida que se realizaba en los meses de verano y, a veces, comenzado el otoño: “normalmente es una comida que está disponible, por la época, entre enero, finales de enero, hasta abril o mayo”, nos comentó María Reyes Parada de la comuna de Longaví. Para su realización generalmente se ocupa una oveja vieja o “se hace con cordero que tiene más de un año porque los otros se venden” (María Reyes Parada, Longaví). Además, al igual que el chancho, el cordero es un animal que se aprovecha casi en su totalidad, así bien lo recuerda la entrevistada Berta Rojas Arancibia de la localidad de Curtiduría, ubicada en la comuna de Pencahue: “Antiguamente en los campos, si usted mataba a un cordero [...] lo que sea, a cualquier animal, se aprovechaba hasta lo más mínimo. Por ejemplo, del cordero, aparte de todo lo que nos comemos comúnmente, estaban las guatitas y las patitas del cordero. La guatita se lavaba minuciosamente, se limpiaba bien y, además, se lavaban las tripitas y las patitas se les sacaba el cuerito y con eso se hacía una guatita rellena”. Antes de comenzar con la preparación del relleno, se debe lavar el estómago del cordero o de la oveja, con agua fría y luego con agua caliente. Cuando esté limpia se deja remojando en agua fría con peremoto, nombre que también recibe la menta en algunas localidades. Al manipular la guata hay que tener cuidado para que no se rompa. Para el relleno se parte lavando y pelando muy bien con agua caliente las patas y la cabeza. Luego se vierten en una olla con agua y se dejan cocinar hasta que la carne esté blanda. De la cabeza se saca toda la carne, incluida la lengua, las patas se trozan. Mientras se cocinan tanto la cabeza como las patas, se puede realizar el sofrito que lleva cebolla y ajo picado finamente, sal, tomillo y pimienta. Una vez que está todo listo se junta la carne con el aliño y en este punto también se agrega grasa trozada de la guata del cordero. Y “después se hace como una salsa blanca [...] con agua y harina” (Freddy Alfaro Norambuena, Longaví). La salsa se mezcla con la carne y el sofrito, y se comienza a rellenar la guata. “Hasta tres cuartas partes más o menos porque después aumenta el volumen al cocerla con agua (caliente en una olla), la mezcla de harina y carne (la guata debe ser cerrada antes con hilo y aguja). Y después se va probando, después se prueba con un palito, cuando el palito sale seco” (Freddy Alfaro Norambuena, Longaví). Se sirve caliente en trozos y sin acompañamiento.
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