Productos agrícolas CEREALES 67 Maíz Nombre científico: Zea mays Este grano, junto al trigo, ha sido parte fundamental de la dieta humana. El maíz, según distintas investigaciones, fue domesticado en Mesoamérica hace varios milenios y se extendió por todo el continente. Su introducción al territorio nacional fue primero en las “quebradas y valles costeros del norte de Chile entre 2000 y 1000 a.C., difundiéndose progresivamente hacia el sur, hasta Chiloé” (Pardo & Pizarro, 2013, 163). Era el alimento principal de la población nativa cuando llegaron los españoles. Se aprovechaban las orillas de los esteros y las riberas de los ríos para su cultivo y luego, lo preparaban y consumían de diversas formas: “El pan de los indios es el maíz; cómenlo comúnmente cocido, así en grano y caliente, que llaman ellos mote… también cocido con su agua caliente” (Pardo & Pizarro, 2013, 164). Tanta era su relevancia que se describe como parte de la trilogía alimenticia fundamental que fue heredada a la población europea: “maíz, papa y frejol, son los aportes más trascendentales de la agricultura americana a la cocina europea [...] Ya en 1500 se celebraban fiestas en Sevilla para festejar su arraigo en la península, pero como pienso para los animales” (Pereira, 1977, 18). Hay registros de las preparaciones principales con maíz que datan del siglo XVII, humitas, pilco y chuchoca. El maíz era un alimento valorado que incluso era utilizado como parte de pago: “por las Tasas sabemos que en el siglo XVI y XVIII los indígenas recibían como alimento cada día una ración de trigo y maíz y una libra de carne los domingos, y cada semana medio celemín de maíz para que hagan chicha” (Pereira, 1977, 59). Ya iniciada la época portaliana, el maíz seguía ocupando un lugar importante en la dieta de la población, tanto en los estratos sociales altos como en los bajos, haciendo también su aparición y uso popular el mote de maíz (Pereira, 1977, 88). El maíz es parte fundamental de los sabores que representan a la zona central de Chile, característico en preparaciones como “las buenas porotadas con mote de maíz o mote trigo, con chuchoca, esa amarilla que se sirve con papas y que se multiplica en sabor cuando se agrega a una cazuela de pava o de chancho con chicharrones, con longaniza los porotos granados [...] El locro, de variada preparación. Se habla de ‘locro falso’, auténtico o falso, se prepara a base de maíz” (Plath, 2018, 31).
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