45 Productos y preparaciones de la Región del Maule De todas maneras, como puede observarse, las cocinerías maulinas variaban en cada localidad, tomando características propias en cada territorio, según sus identidades, y formaron un completo mapa gastronómico. Pablo de Rokha considera la guañaca elaborada en caldo de ganso como un producto “completamente talquino y licantenino”. Los curicanos preferían el arrollado chileno y en Curepto se destacaban por sus pantrucas. Romeral se dio a conocer por sus célebres plateadas del restorán Colo Colo. En Tutuquén, el valdiviano y los porotos fiambres con limón y cebolla, con tortillas de rescoldo, papas asadas y castaña (De Rokha, 2012, 30), mientras que, en Linares, se destacaba la perdiz escabechada o el conejo al vino tinto (Espinoza, 1988, 174). Junto con los platos propios de cada localidad, el Maule exhibe también una preparación regional, transversal a todos sus territorios y que forma parte de su identidad gastronómica: el chancho en piedra, auténtico símbolo maulino. “De Talca vino el chancho en piedra, que parece derivarse de una molienda de tomate, ají, ajos, cebolla, condimentada con sal, aceite y pimienta” (Pereira Salas, 2007, 106). “Y el pebre, o los pebres, esa salsa que condimenta y da sabor; ese picadillo de cilantro, ajo, ají y sus aliños, o ese otro que es reventazón de tomates, ajos, ají, que se llama chancho en piedra, porque se muele en piedra y por un ligero sabor a cerdo que toma cuando se adereza”; famosas fueron “las plateadas de Talca, aderezadas con chancho en piedra” (Plath, 2018, 33). En este libro se desarrollan con más detalle cien preparaciones seleccionadas de la Región del Maule. Lo importante es tener en cuenta que ellas representan una selección de un variado repertorio de cocinerías construido a lo largo de los siglos en este territorio, con la participación de un amplio conjunto de actores y sujetos históricos que con su trabajo en el campo y el mar participaron para producir alimentos, los transportaron a los mercados y los elaboraron con cariño para sus familiares y amigos. La gastronomía maulina es emergente de los paisajes culturales construidos colectivamente por la comunidad del territorio. Los autores agradecen al Proyecto ANID ATE 220008 “Patrimonio mestizo” y proyecto Fondecyt Regular 1210034 “Molinos hidráulicos en Chile Colonial 1550-1650”. Plateada, receta patrimonial maulina Fotografía: Franco Castellani Alegría
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