169 PRODUCTOS GANADEROS ANIMALES DOMÉSTICOS Porcino Nombre científico: Sus scrofa domesticus El cerdo es un animal doméstico omnívoro criado para ser faenado y ocupado en múltiples preparaciones y productos. Si bien su domesticación se sitúa en China hace unos 4.900 años a. C y hace 1.500 años a. C. en Europa, la llegada del cerdo al continente americano y a su gastronomía se habría producido junto a las huestes de Pedro de Valdivia (Pereira Salas, 1977, 15). La tradición de la matanza de cerdos antes o en la época invernal es una práctica hispánica que fue incorporada en los territorios americanos y posteriormente “muy respetada en la agricultura chilena” [...] Era usual que cada familia criase al menos un cerdo” (Gleisner, 2017, 284). Varios productos se elaboraban anualmente con el evento familiar o comunitario de la muerte del chancho: manteca, chicharrones, cecinas, entre otros. Así lo comenta la señora Claudia Aravena Gavilán de la localidad de Lagunillas en la comuna de Empedrado: “El chancho es el que todos los años mataban para acá los viejitos porque hacían los chicharrones, los sacaban, hacían el queso cabeza. Dejaban un chancho para eso al año. Siempre criaban dos chanchos. Un chancho que era para la casa y el otro que convidaban a los vecinos, a los amigos, a la familia. Entonces para que les quedara el chancho, un chancho siempre para la casa”. Todos los participantes del hogar tenían una tarea designada para aprovechar cada parte del animal. Bien lo menciona Luis Letelier Contes, quien sigue elaborando cecinas tradicionales en el pueblo de Putú, comuna de Constitución: “del chancho se aprovecha todo. Porque lo que no ocupas en una cosa, lo vas ocupando en la otra”. Los hogares maulinos de agricultura familiar campesina siguen manteniendo la crianza de cerdos a baja escala, a pesar de que los productos cárnicos refrigerados y/o congelados están al alcance de la mano en los proveedores autorizados. La tradición de la muerte del chancho, que era la costumbre campesina del faenamiento del animal, con los años fue mutando y hoy en día, varias localidades de la Región del Maule celebran fiestas costumbristas del chancho muerto. Generalmente es una feria de dos días en donde se releva esta tradición, generando muestras culinarias, venta de productos y presentaciones folclóricas.
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