163 PRODUCTOS GANADEROS ANIMALES DOMÉSTICOS Bovino Nombre científico: Bos aurus Tanto las vacas como los toros son una especie introducida al territorio americano por los conquistadores: “hubo sucesivas expediciones donde eran traídos bovinos a América desde la península ibérica; previo a estos acontecimientos no existían bovinos en América” (Naranjo, 2010, 9). En Chile, antes del siglo XVII, los vacunos eran importados desde Perú y luego de Argentina. “Se adoptó para la cocina la grasa de animal vacuno que es una de las características más importantes de la alimentación criolla. Lo que es para el francés, la mantequilla; para el italiano o el español, el aceite; fue para el chileno, la grasa” (Pereira, 1977,20-21), que es la base de muchas preparaciones. La existencia de número de cabezas de bovinos en octubre de 2024 en la Región del Maule corresponde al 5,7% del total nacional (Odepa, 2024, 8). Sobre las razas de las vacas, Chile a diferencia de otros países vecinos no ha generado “programas de caracterización y conservación de recursos animales criollos, pues la mayoría de estos han sido absorbidos por cruzamientos continuos con razas exóticas más productivas” (Naranjo, 2010, 10). Como bien lo comenta Reinaldo Cubillos Gutiérrez de Curicó: “Cuando mi abuelo y su abuelo comenzaron, había razas criollas. En Chile [...] no era tan avanzado para que tuviese una introducción genética para la lechería [...], para mejorar la producción, etc. Entonces, hoy día nosotros tenemos una de las mejores razas para generar leche, que es la raza Holstein o la raza holandesa. Y esa es la vaca principal que tenemos, dado que en todo Chile esa transmisión genética está ahí porque las empresas llegaron a Chile. Entonces eso nos permitió también un gran avance de tener vacas de (...) en vez de 10, ocho litros diarios, hoy día tenemos vacas de 25 litros”.
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