15 Productos y preparaciones de la Región del Maule culturales que las antecedieron o que la historia biocultural va construyendo en su devenir. Así comidas como el chercán, están en la categoría de los ulpos y cochos (la base de harina tostada y agua); las chichas (fermentación de frutas cultivadas o silvestres), las cazuelas, los platos de cochayuyo, luche y ulte, los quesos, los arropes, se encuentran esparcidos por las distintas áreas culturales compartidas, pero toman singularidades y sabores locales. Este libro recoge entonces aquello que podríamos denominar las variaciones regionales, pero también las comidas que se apartan de lo universal y que poseen un sello propio, otorgando al territorio culinario del Maule un carácter particular. Con este concepto de particular no estamos esencializando “orígenes” —que en el sistema de mercado son vendibles, pero que en el plano patrimonial son valores identitarios— sino más bien dando cuenta de una creatividad, de la creación de un estilo y de un sistema de gustos característicos. En este caso, se pueden destacar las albóndigas de harina, la caña dulce, el estofado de changles, la chanfaina, el pantrucado de róbalo, la birraña, los firigües, la sopa de trilla, el alfajor de harina y afrecho, entre otros. Tanto la ensalada de chagual como el ají ahumado, si bien son de un consumo más universal, tienen en el Maule una fuerte raigambre y forman parte del sistema de los gustos (por eso no es extraño que se esté experimentando allí el cultivo de la puya2). El chancho en piedra es, desde una mirada patrimonial, un emblema regional ineludible y que este inventario recoge y releva. Celebramos la aparición de este libro, el trabajo de recopilación realizado por las autoras junto a otros, así como la impecable sistematización de esas pesquisas; del mismo modo, la inclusión de apartados geográficos e históricos dan importantes contextos a la investigación en terreno. Los paisajes de la región son abordados con amplitud, así como las voces de quienes salvaguardan los acervos culinarios frente a las transformaciones que modifican las viejas formas productivas. Esperamos que los procesos implícitos en la documentación y registro del patrimonio culinario regional confluyan hacia la puesta en valor de los saberes alimentarios y en el aprecio a su mantención dentro del cambiante universo productivo y socio-simbólico. Este nuevo libro de la serie de Patrimonio Alimentario es una contribución de gran importancia para entender y conocer la simultaneidad de tiempos que conviven en la elaboración de un chercán, de un chancho en piedra, de una tortilla de rescoldo y con ello nos abre al Maule profundo y sus huellas de continuidad y cambio. Sonia Montecino Aguirre Antropóloga, escritora y Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales 2013 2 Entre quienes experimentan este cultivo, conocido como chagual, se encuentra Paulo Russo para abastecer restaurantes gourmets de cocina chilena.
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