14 Patrimonio Alimentario de Chile PRÓLOGO “En términos demasiado simples pero útiles, la estancia conecta el predominio de la ganadería y la hacienda al del cereal, particularmente el trigo. Por supuesto que el esquema anterior no es una cronología, sino que una tendencia gruesa, ya que siempre el campo maulino y el campo del Valle Central han estado marcados por la heterogeneidad de sus modos de vida en los que conviven simultáneamente formas arcaicas, antiguas y contemporáneas”. Pedro Gandolfo1. El libro Patrimonio Alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la región del Maule, escrito por Pilar Alarcón y Camila Leclerc, viene a conformar y a complementar una parte del abanico chileno del patrimonio biocultural, el alimento y sus técnicas de transformación y consumo, que se ha ido recogiendo en la serie de inventarios que la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) publica desde el año 2012. Con la colaboración de FUCOA hoy podemos contar con una recopilación e investigación que aborda una región, la del Maule, sin duda, simbólica y señera para el patrimonio culinario que existe en nuestro país, y que pone de manifiesto cómo algunos productos y sus sistemas productivos se transforman, que algunas técnicas desaparecen, pero que las estructuras culinarias y sus significados permanecen. Apreciamos en el texto que la tradición triguera, que ya no tiene la amplitud del pasado, sigue estando presente en la elaboración y consumo de la tortilla y la churrasca, como panes que hablan del devenir precolonial (la técnica del rescoldo) y colonial, así como la galleta que se alza en tanto recuerdo y “archivo” del pago al inquilino; una galleta que emblematiza un vínculo, un estilo de vida y una composición de clase. Podríamos decir que las preparaciones de este cereal, registradas por las autoras, son un testimonio de la cultura cerealera que les dio origen y forma. La convivencia de esta con la cultura del maíz, de raigambre indígena, queda de manifiesto en la inclusión de la chuchoca en varias preparaciones como los porotos, el locro y la cazuela, sobre todo de ave, que adquieren su estilo con esta suerte de harina espesante y que aporta el sabor antiguo a los platos maulinos recopilados. Si bien muchos de los productos y preparaciones de la región encuentran sus símiles a nivel nacional, este hecho no es extraño si asumimos la hipótesis -que nace de la investigación de nuestros acervos culinarios- que el patrimonio alimentario chileno se caracteriza por platos compartidos, universales en cuanto a denominación y estructuras, que son interpretados regionalmente con variantes locales de técnicas y consumo. Las regiones son divisiones político-administrativas que no necesariamente coinciden con las grandes áreas 1 En “Alguna Luz para este pueblo. Un ensayo sobre el campo”, Ediciones UCM, 2022:138
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