148 PRODUCTOS GANADEROS ANIMALES DOMÉSTICOS Charqui El charqui es un subproducto del caprino asociado a los arrieros, trabajo que está en extinción por los largos y solitarios meses de trabajo en la alta montaña. “¿Por qué el charqui? Porque cuando uno va para la cordillera o cuando sale, cuando viaja, cuando hace arreo, lo que puedes llevar es lo que llevas en las prevenciones, que son como unas maletas donde uno echa el alimento y las cosas que vas a llevar” (María Reyes Parada, Longaví). Esta carne seca se preparaba en los meses de otoño para ser consumida durante el invierno, era la forma de guardar y mantener la carne, dado que antiguamente en los hogares no había refrigeradores. La señora Rosa Morales Parraguez de la localidad de El Parrón, en la comuna de Maule, nos contó que “cuando se iba a la cordillera, cuando traía el charqui de la cordillera, es así como dice usted. Entonces se guardaba, yo me acuerdo de que tenía una tía que lo guardaba dentro de una caja de madera”. Hugo Peña de la comuna de Chanco y María Reyes Parada de Longaví nos comentan que el faenado, así como el charqueado, era realizado por una persona conocedora de la labor. “Es un momento muy especial cuando van a faenar. Quien faena se preocupa de que el cuchillo esté afilado. Se preocupa de que el animal que vaya a faenar, en este caso la cabra, esté bien atada y cómoda dentro de lo que se puede” (María Reyes Parada). “La carne tenías que laminarla de un cierto calibre. Tenían su destreza [...] Entonces, calibraban la carne. Hoy día decimos que eran avezados, que eran amaestrados. Siempre hay personas, los más viejos tienen destreza para hacer sus trabajos” (Hugo Peña). El charqueado puede comenzar entre abril y mayo, depende mucho del clima del año. La carne debe dejarse muy delgadita. Dionisio Carrasco Morales, de tradición arriera, charquea de un solo lado para que quede más liso. Con los trozos de carne listos se le agrega la sal de mar. Posteriormente se va turnando entre dejarlo al sol y el machacado, “el charqui se tiende abajo de dos cueros de chivos y lo pisa, bien pisadito, vale mucho pisarlo dos veces al día para que seque más rápido” (Dionisio Carrasco Morales, San Clemente) y con ese método en diez días está seco. No es recomendable ponerlo a la orilla del fuego porque se comenzará a calentar y agusanar. Hugo Peña de la localidad de Reloca, en la comuna de Chanco, comenta: “después que la iban secando, la iban machacando, golpeándola con un martillo, con un mazo de pavo, la iban golpeando para que las fibras empezaran a abrir y se compenetrara la sal y perdiera humedad, ¿me entiendes? Porque al golpearla, las fibras se abren con el impacto. Se va abriendo y ahí va penetrando la sal y va perdiendo humedad”. Se guardaba en zarandas en la cocina. Se puede comer solo, molido, en empanadas y cazuela.
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