Productos SILVESTRES CONDIMENTOS 142 Después de la cosecha, los capis o frutos del ají, son trasladados a canchas para ser deshidratados al sol, este método es “prehispánico, que se mantiene hasta nuestros días y es un elemento característico del paisaje ajicero” (Quiñones, Muñoz & Aguilera, 2021, 121). Fernando Labra, ajicero tradicional de la localidad de Villa Prat en la comuna de Sagrada Familia nos comentó que el trabajo para la obtención de ají ahumado y molido es demoroso: “Y es larga la pega. [...] se tiene que esperar que primero es negro… Y después se pone rojo [el capi]. Cuando está rojo uno tiene que sacar. De ahí se da el proceso a una cancha [...] Allá se va y ahí se seca”. Si el clima es favorable pueden estar en el terreno aproximadamente ocho días, pero si se presentan condiciones climáticas menos favorables hasta quince días. En producciones más pequeñas, los ajíes maduros son deshidratados sobre el techo de la casa u otras superficies. Una vez listos son llevados a la secadora que: “es idealmente una bodega de adobe, de aproximadamente 60 m2, con una techumbre de tejas y sin ventanas, al interior de ella se encuentra la zaranda, repisas de madera donde se depositan finas capas de ají, el piso de esta estructura es de tierra y puede albergar de dos a tres fogones dependiendo de las dimensiones de la estructura” (Calquín, 2017, 43). Ají ahumado y molido El tiempo que están ahí es de seis días, siete con demora, mientras que el fuego es casi continuo. “En la noche, el último fuego que se le echa es a las 11 de la noche, 12 de la noche. Y al otro día, ya a la hora que llegan los trabajadores, siempre una hora antes, aquí el jefe, como digamos, el más antiguo, el trabajador más antiguo, él se va una hora antes a prender de nuevo el horno” (María Cruz Díaz, Villa Prat, Sagrada Familia). Luego el ají pasa a bodegas donde es posteriormente molido. Fernando Labra comenta que este paso ya no es el antiguo, antes se realizaba en “las vasijas de madera. [...] Ahí se procesaba el ají con un molino a tractor y con polea [...] después ya no, ahora ya es todo moderno” (Sagrada Familia). El producto final que es ají ahumado y molido es principalmente comercializado en la zona sur de Chile como materia prima para la elaboración de merkén, es decir ají ahumado y molido con sal y semillas de cilantro.
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