Productos SILVESTRES CONDIMENTOS 141 Ají Nombre científico: Capsicum spp El origen del ají está situado en América del sur, principalmente en lo que hoy es Perú y Bolivia (Namesny, 2006, 13; Quiñones, Muñoz & Núñez, 2022, 94). A lo que hoy es Chile, el ají llegó “entre los años 300 a 200 a.C. con el arribo de pueblos provenientes desde Argentina, que recibieron influencia de pueblos amazónicos” (Quiñones, Muñoz & Núñez, 2022, 94). Durante la Colonia, a pesar de la influencia española, productos como el ají y la quinua lograron permanecer en: “las huertas de los Pueblos de Indios, y posteriormente pasaron a las chacras y cocina de las familias mestizas. Entre los siglos XVI y XIX el ají se transforma en el acompañamiento indispensable de los porotos, que son la base de la dieta del bajo pueblo, formado por campesinos, y obreros de ciudades y minas” (Quiñones, Muñoz & Aguilera, 2021, 114). La ingeniera agrónoma Daniela Calquín en su investigación menciona que el género del ají cultivado en Chile es capsicum perteneciente a la familia solanácea (2017, 4) y las especies son: “C. baccatum L. (Ají Cristal) y C. annuum L., (cacho de cabra y chileno negro)” (Quiñones, Muñoz & Aguilera, 2021, 122). En la zona central de Chile el ají blanco cristal y el cacho de cabra son las variedades más comunes” (Valdés y Carrasco, 2014, 57). La señora María Herrera Morales de la localidad de Tabunco, Curepto, nos indicó que la variedad que más planta es cacho de cabra “porque ese sirve para color, para molerlo, todo”. Esta hortaliza en la Región del Maule continúa siendo cultivada por unos pocos agricultores en la localidad Villa Prat en Sagrada Familia y en el sector de Palmilla en Linares, con lo que están impidiendo su desaparición como cultivo. Han logrado sortear las amenazas para la conservación de esta variedad de ají, como es el bajo valor de venta y los crecientes costos de producción. “Sí, antes éramos… por decirles 100 o 200 hectáreas. Y se fue acabando porque era muy mal pagado el ají. Lo que pasaba es que usted vendía el ají, lo iba a entregar a las fábricas y no se lo pagaban” (María Cruz Díaz, Villa Prat, Sagrada Familia). La producción del ají comienza en agosto con la preparación de la tierra y la siembra de los almácigos con las semillas guardadas en la temporada anterior. “El trasplante se realiza 1,5 o 2 meses después de la siembra. El cultivo se realiza con riego” (Quiñones, Muñoz & Aguilera, 2021, 122). La cosecha comienza los primeros días de abril. Las jornadas de trabajo de cosecha son llamadas “cortas” y tienen una duración de 2 a 5 días (Quiñones, Muñoz & Aguilera, 2021, 122; Calquín, 2017, 35). Las investigadoras Ximena Quiñones y Lizbeth Núñez, y el investigador Diego Muñoz en un análisis exploratorio con los productores en Villa Prat y Palmilla han logrado establecer seis enfoques del patrimonio cultural en el ají: “(1) histórico: por su origen prehispánico; (2) cultural-simbólico: a nivel nacional el consumo de ají está relacionado con la identidad de sectores populares, y a nivel local el ají simboliza las identidades campesinas; (3) social: las comunidades desarrollan actividades colectivas en torno al ají que evidencian la movilización del capital social; (4) uso en el mercado y autoconsumo; (5) por legado: las comunidades valoran el ají porque lo han heredado de sus antepasados, y (6) ambiental, por la conservación de biodiversidad”, (2022, 94).
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