Productos agrícolas FRUTOS 110 Chancho en piedra Esta salsa, que proviene de la Colonia, tiene un carácter mestizo. Por un lado, contiene el tomate y ají que son productos americanos, por otro, ajo y algunas variedades de cebolla de origen español (León, 2008, 63) (Montecino, 2004, 83). El chancho en piedra está altamente relacionado con la identidad culinaria de la Región del Maule: “[...] el chancho en piedra es capaz de unificar –como un habitus- un gusto, una práctica culinaria, un grupo de personas, una gastronomía y una identidad regional, ligados íntimamente a este mundo rural tan potente de la región de Maule” (León, 2008, 103). Aunque su origen no está del todo claro, autores y autoras han relacionado el chancho en piedra con el Maule y especialmente con Talca (Plath, 2018, 332) (Pereira, 1977, 88). “El chancho en piedra talquino adquiere así una fuerza simbólica que lo asocia a la ‘chilenidad’ originada en la zona central y que se despliega a lo largo del país como emblema de lo nacional” (Montecino, 2004, 82). Si bien los ingredientes pueden variar, el elemento en común entre las recetas es el uso del mortero para machacarlos y/o aplastarlos. Un mortero es un recipiente tradicionalmente de piedra, aunque puede haber otras materialidades; posee forma cóncava y va con una maja. En algunos hogares era un utensilio muy valorado. “Las hijas las heredaban a menudo de sus madres para la conformación del nuevo hogar, y en la zona de Maule se las conoce también como «piedras chancheras», aludiendo al plato típico llamado ‘chancho en piedra’ –tomate machacado con ajo, ají, sal y aceite (Sánchez, 2020, 16). Para su preparación se debe contar con tomates de preferencia maduros, ajo, cebolla (opcional) y ají de variedad cacho de cabra u otro. Se parte pelando los tomates y el ajo para luego trozarlos, si desea agregar cebolla en este punto también debe pelarla y picarla. Con respecto al ají puede ser cacho de cabra seco o ají verde, la cantidad variará dependiendo de cuán picante se desee. Todos los ingredientes los deposita en el mortero y con la maja se procede a moler. Si utiliza sal de mar, se debe incorporar en este paso. La receta tradicional contempla la molienda y la piedra la puede encontrar en los mercados. Igualmente puede realizar una variación de esta preparación: la señora María Herrera Morales de la localidad de Tabunco en la comuna de Curepto nos dijo: “primero rallo un ajo bien rallado nomás. Y después le pico el tomate [ya pelado]. Le eché una cebollita fina, de esas de allá abajo [...] y le eché ahí [a un recipiente] [...] y lo fui dando vueltas”. Sobre los aliños y sus cantidades son todos completamente opcionales según el gusto de los comensales, se puede agregar pimienta, orégano, aceite, entre otros. Sobre cómo consumirlo, el investigador Oreste Plath menciona que el chancho en piedra es un acompañamiento que se sirve junto con pan amasado (2018, 332), también puede ser tortilla o cualquier preparación fría o caliente. No tiene horario de consumo. Esta salsa es muy popular como acompañante de las humitas en las onces veraniegas.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1NTIy