::122:: ANTOLOGÍA 2025 “Se cubre toda la base del olletón (como llamaba a su viejo y querido fondo galvanizado) con una cama de vegetales, comenzando por la cebolla cortada en rodelas gruesas, pimiento frescos en tiras, tallos de puerro verde en rodelas, ramas frescas de apio, de cebollino, de orégano, de ‘chascú’4, granos de pimienta negra entera, hojas de laurel y, sobre esta capa, distribuir por toda la superficie varios puñados de guindas secas ácidas y aceitunas. Finalmente sazonar todo”. Esto hará que las carnes que se pondrán encima de esta primera cama de verduras suelten todos sus jugos, aromas y sabores y tendrán un mayor calor para su cocción por estar más cerca del fuego. Aquí es donde van los costillares, lomos y chuletas ahumadas de cerdo y el cuero de chancho precocido. Sobre estas carnes, que son un poco más duras, se pondrán las longanizas ahumadas, las carnes de vacuno, de chivo, de cordero, de pavo, de ganso, codornices, perdices y tórtolas. Todos estos ingredientes ella los obtenía con tiempo gracias a sus infinitos contactos con familiares, amigos, clientes o conocidos que vivían en los campos vecinos al pueblo, y que en la mayoría de las veces se los regalaban gracias a la conocida generosidad de la gente del campo. Además, todos sabían cuál era la finalidad y destino de su “estofado de San Juan”. Y para finalizar, sobre este variado tipo de carnes distribuía una nueva cama vegetal compuesta por una gruesa capa de cebollas en trozos, dientes de ajos pelados, orégano, tomillo, pimienta entera, guindas ácidas secas, aceitunas enteras en su carozo, hojas de laurel, trozos de pimientos de colores y gruesos manojos de perejil. Sazonaba por última vez y para concluir rociaba con vino blanco “seco” toda la mezcla, haciendo que el aromático líquido penetrara hasta la base misma del fondo. Sellaba el enorme olletón cubriendo todo con enormes hojas de repollo fresco que hacían el efecto de reciclar los vapores de la cocción de cada ingrediente durante el tiempo de contacto con el fuego. Y tapaba el fondo agregando más carbón al fuego para que la cocción fuese lo más lenta posible y los ingredientes entregaran sus mágicos sabores. Y este proceso de cocción, la tía Juana ya lo había terminado y sólo esperaba que sus regalones comenzaran a llegar. El estofado de “San Juan” estaba calientito esperando a sus comensales. Sabía que algunos de ellos, venidos de más lejos, tendrían que lidiar con el barro para llegar, puesto que había llovido toda la noche y por las cunetas aún corría el agua, a pesar de que un tibio sol de invierno había comenzado a asomar tras algunas nubes en el cielo. Y así fue. Uno a uno fueron llegando con sus ollas, venidos de distintos puntos del pueblo, y después de saludarla por “su día” le estiraban los brazos con la olla que ella iba llenando de porciones, conocedora de las personas que allí vivían. ¡¡¡Si todos ellos eran su familia!!! Sí. Todos los años ellos, por voluntad de la tía Juana, “en el día de San Juan”, disfrutaban de la magia de su cocina, ya que era la única que cocinaba en la familia. 4 Chacú: en Chile, se conoce como "chascú" al tomillo (Thymus vulgaris), una hierba aromática perenne y leñosa, también llamada "tomillo chascudo" (nota de la edición). PREMIOS NACIONALES
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