Productos SILVESTRES CONDIMENTOS 139 Sal de mar La sal es un mineral no metálico que ha estado presente en las costas como en las cocinas de la zona central chilena desde tiempos prehispánicos. Se obtiene por medio de la evaporación del agua de mar. Dado que los españoles al llegar a América ya traían consigo el conocimiento de explotación de las salineras no tardaron en continuar con la extracción, de hecho, este producto llegó a ser regulado por el Cabildo de Santiago. La sal de mar con los siglos ha ido en descenso “desde fines del siglo 18 y en todo el siglo 19, la producción de sal tuvo un crecimiento constante y fue un aporte vital para la consolidación de dos centros urbanos, Curicó y Vichuquén” (Moreno & Romero, 2021, 50) para luego entrar en receso durante el siglo XX por su alto costo de producción y bajo valor en el mercado. En Chile “más de un 98% de la sal de producción nacional viene de minas, siendo poco más de un 1% la producción correspondiente a salinas de costa de carácter artesanal” (Moreno & Romero, 2021, 50). El paisaje salinero y su sistema productivo pueden ser considerados como un proceso cultural relevante para la zona (Moreno & Romero, 2021, 53), además de un elemento patrimonial. El funcionamiento de las salinas de Boyeruca en la comuna de Vichuquén data de principios del siglo XVII y hoy es una de las dos salineras que conserva el carácter artesanal en su elaboración y producción. Tiene la particularidad de ser una salina de costa, en la que los hitos geográficos permiten la entrada del agua de mar y su acumulación, distinta de las salinas de interior donde el agua es extraída de manantiales y secada en terrazas. Luis Farías Navarro, salinero de Boyeruca, profesión que ha heredado de una larga tradición, menciona que la extracción de la sal es un proceso arduo, ya que el ciclo comienza todos los años a fines de septiembre cuando baja el agua y disminuyen las precipitaciones con la limpieza de la salina y “tiene un proceso largo, todos los años hay que limpiarla, sacarle el barro porque con el agua que cae de los cerros se hace una laguna y [hay que esperar] hasta que baja”. Antiguamente los residuos de la limpieza que iban sacando con la pala y rastrillo se transportaban con angarillas, herramienta llevada entre dos, parecida a una camilla, pero hoy en día se ocupa la carretilla. Luego del limpiado procede al llenado con agua salada. La cosecha ocurre una vez que “las aguas empiezan a calentarse con el sol, con el viento, de a poquito [...] a los tres meses recién estamos sacando la sal. Son tres meses. Trabajamos hasta marzo. Ese es todo el proceso que tenemos de sal” (Luis Farías Navarro, Boyeruca, localidad de Yoncavén).
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