Cada año se celebra el Día del Pisco fijado para el 15 mayo, conmemorando la firma en esa día de 1931 del decreto de Denominación del Pisco que establecía a las regiones de Atacama y Coquimbo como las productoras exclusivas de este producto, que constituye hoy la segunda denominación de origen más antigua para una bebida alcohólica después del cognac.

La que fuera una industria exitosa y con fama en todo el mundo ha pasado por dificultades en los últimos años. Un 32% disminuyó la producción nacional de pisco en los pasados cinco años, luego que en 2011 se destilaran 35 millones de litros versus los 51 millones de litros correspondientes a 2007, según cifras entregadas por la industria.

El director de Odepa, Gustavo Rojas, explicó que la baja en la producción del destilado está ligada al explosivo aumento del consumo de licores más baratos, como ha ocurrido con el ron y el vodka. Sólo en 2011 los volúmenes de sus importaciones subieron en 6,6% y 2,1%, respectivamente. “El creciente consumo de estos licores va en desmedro de la demanda interna de pisco. Son US$ 65 millones en importación de estos alcoholes en 2011”, comentó.

Pero estas cifras no han derrotado a una industria que se sobrepone a las dificultades con innovación y el apoyo del programa “Nuestro pisco”, del Instituto de Investigación agropecuaria (INIA), que busca crear una imagen detallada de la industria y apoyar su internacionalización como un producto Premium, mucho más allá de la tan popular “piscola”.

La historia tras una tradición

La producción de pisco se origina con la industria vitivinícola que trajeron los españoles asentados en la zona a partir de 1541. Dedicados a la producción de vino y ante la dificultad de trasladar el producto en grandes cantidades, algunos productores comienzan a destilar parte de la producción para consumo interno.

Conforme pasan los años, el destilado con tonalidad dulce se hace famoso en el país y en todo el Virreinato del Perú.

Durante el siglo XIX se aprueban patentes para la fabricación de alambiques en Chile, se traen tecnologías europeas dedicadas al vino que se adaptan al pisco y en 1873 un decreto del 12 de noviembre abre un registro de marcas para el pisco constituyendo la norma jurídica más antigua referida a este destilado.

El pisco comienza a adquirir fama en EE.UU. por las exportaciones en barcos, sin embargo, la crisis económica de 1929 produce cambios profundos en la industria.

Alejandro Aguirre, actual gerente de la marca ABA que produce cerca de 6 mil cajas de pisco al año con exportaciones a  Inglaterra, Canadá, Suiza, Rusia y China, es descendiente de una familia que se ha dedicado a la producción pisquera a lo largo de su historia. “Somos una familia que ha estado por varias generaciones en el Valle de Elqui y desde el año1921, mi abuelo compra la propiedad de Fundo San Juan en El Arenal y se instala con un alambique que importa desde Francia a producir su propio pisco, cuya marca fue Alberto Aguirre Taborga. Desde ese entonces, habían familias productoras de pisco en Elqui que afectados por la “Gran Depresión” abandonan sus proyectos individuales y se unen para formar lo que pasó a ser la Cooperativa Agrícola Control Pisquero”, explica.

Aguirre agrega que “esos son años fundamentales para la industria, ya que el gobierno de la época por medio del Decreto con Fuerza de Ley 181 del 15 de mayo de 1931 crea la Denominación de Origen del pisco estableciendo como zonas de producción Atacama y Coquimbo. Mi abuelo fue en consecuencia uno de los fundadores de Pisco Control”.

En el Limarí también quedan familias dedicadas al pisco y cuyos descendientes retoman el negocio con un enfoque a los productos ultra Premium. Es el caso de Jaime Camposano, socio de Pisco Waqar -nombre que en lengua quechua se daba a la garza blanca que habita en los valles transversales del Norte Chico – y cuyo costo por botella es de 28 dólares, con exportaciones a Francia, Italia, España, Alemania y  EE.UU.

Camposano explica que “la historia de Waqar es tan antigua como la historia del pisco en Chile. En 1850 don Rafael Camposano, siguiendo la tradición de la familia de su señora, doña Escolástica Álvarez Cortés de Monroy, comienza la tradición pisquera de la familia Camposano en la localidad de Tulahuén, comuna de Monte Patria. La comercialización de pisco con marca registrada “Celestial” y en envases de vidrio en la provincia del Limarí es iniciada por don Amador Camposano en1906”.

“Liberato Camposano, su hijo, participa activamente en la formación de la Cooperativa Control Pisquero (pisco Control) a finales de los años 30,  y fue presidente de su directorio por 39 años”, agrega Camposano.

En 1934 se constituye una segunda cooperativa pisquera llamada Sociedad de Productores de Elqui, con 30 socios de Paihuano que en 1938 conforman la Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui (Capel).

“Hoy, la Cooperativa Capel  representa a 9 plantas situadas en los valles de las regiones de Atacama y Coquimbo y es líder en el mercado nacional e internacional. Una de nuestras principales marcas, Pisco Capel, nació en 1964 y pasó a ser la marca líder en el mercado del pisco y hoy se mantiene como ícono de categoría”, destaca el gerente Roberto Salinas.

“74 años después, el espíritu que motivó a sus fundadores continúa preservándose entre los más de 1.300 viticultores pisqueros que poseen y dan vida a la Cooperativa. Sigue trabajando en materias de la innovación y hoy en día es la única capaz de generar 80 nuevos proyectos por año”, agrega Salinas.

Conforme pasan los años, la industria se diversifica, afirma Pelayo Alonso, gerente de Pisquera Río Elqui. “Nuestra marca nace a principios de la década de los ochenta, como respuesta a la crisis de la industria pisquera por parte de estos tres productores del valle de Elqui, los cuales no encontraban en el sistema de cooperativas una cabal solución a la baja rentabilidad de sus uvas pisqueras. Es así como deciden aunar esfuerzos, primero desarrollando un nuevo pisco de la mano de la mayor compañía del área vitivinícola nacional, luego transformándose en proveedor de alcoholes pisqueros de las dos grandes cooperativas por casi 20 años y simultáneamente desarrollando en forma pionera el mercado de vinos pisqueros de venta masiva”.

El mercado actual

Desde los años 90 las empresas pisqueras han comenzado un proceso de renovación que los ha llevado a crear nuevas variedades de productos derivados del pisco como cocktails, bebidas alcohólicas light, piscos con doble y hasta triple destilado, e incluso bebidas espumantes.

Como cuenta Roberto Salinas (Capel), “tenemos una recepción de parte de los cooperados de un total de 110 millones de kilos de uvas.  Además contamos con 40 millones de kilos de parte de terceros, para otros negocios no relacionados con pisco. En cuanto a producción, se dividen en 2 mil 300 cajas de8 litros, 11.500 toneladas de mosto concentrado y esto nos convierte en los principales exportadores en Chile. Además vendemos 15 millones de litros de vino a granel. Las exportaciones de la empresa ascienden a US$19 millones, representando el 28% de los ingresos de la cooperativa para el año2011”.

Capel es sólo un ejemplo, pues sin esas enormes cifras de producción, otros miembros de la Asociación de Productores de Pisco creada el año 2003, como Agrícola San Félix con su marca Horcón Quemado; El Rosario con Bou Barrueta y Montura; Pisquera de Chile, con marcas como Mistral;  Tres Erre y Campanario; Hacienda Mal Paso; Bauzá; Aba,  con sus marcas ABA y FUEGO; Valle Elqui, con Tres Cruces; Fundo Los Nichos, Control Pisquero, Waqar, Chañaral de Carén y Perigeé Spirits han logrado el ingreso a mercados difíciles y exigentes como EE.UU., Europa y Asia.

Los desafíos

El siguiente paso es internacionalizar una industria que tiene una historia para contar, innovación y el apoyo de los Gobiernos Regionales y el Ministerio de Agricultura.

Fernando Herrera, gerente de la Asociación Gremial “Pisco Chile”,  explica que “la industria pisquera, desde los últimos 5 años, está preocupada por mejorar su competitividad, a través de detectar sus brechas tecnológicas, tanto cualitativas como cuantitativas, de manera de responder a los requerimientos de un mercado consumidor cada vez más exigente. Un acuerdo de producción limpia con 100% de cumplimiento, un diagnóstico crudo de su situación socio-económica, cambios tecnológicos en las diferentes etapas del proceso, son elementos que aportan a mejorar la competitividad del sector, sobre todo ante condiciones claramente favorables a la importación de productos competitivos”.

Avanzar en dichos logros y colocar el pisco en nuevos mercados como producto premium son los nuevos desafíos de la industria.

“Nuestro Pisco”: el apoyo del Minagri al rubro

Desde el 2009, el Programa de Innovación Territorial de la Cadena Productiva del Pisco, para el mejoramiento de la competitividad y posicionamiento en el mercado internacional (PIT Pisco) de INIA y financiado por FIA, se ha transformado en un espaldarazo para el rubro.

Francisco Meza, director de INIA Intihuasi, explica que “lo que hemos obtenido hasta ahora son resultados promisorios que apuntan a ver la sostenibilidad y sustentabilidad de la producción de pisco de Chile y la proyección del negocio en el extranjero. El desafío era darle una salida a este sistema productivo con una demanda que involucre la calidad premium del producto y su materia prima. Eso hace que se piense en cómo fortalecer este sistema desde su base productiva, para aprovechar las oportunidades que da el mercado de EE.UU., específicamente el de Nueva York, porque en el interno las posibilidades de crecimiento son limitadas, ya que existe fuerte competencia con otros destilados como el vodka y el ron”.

Fernando Herrera (Pisco Chile) agrega que “el programa Nuestro Pisco  ha permitido que la industria reúna información de primera para conocer, sobre todo, las condiciones del mundo externo, de manera de preparar la industria para el paso siguiente, cual es la “internacionalización”, que es, a todas luces, la única salida para sortear el desafío de mantener la industria vigente, en toda su expresión”.

Juan Francisco García, seremi de Agricultura de la Región de Coquimbo, destaca que ”tal es la relevancia del producto para nuestra zona que en 1936, mediante la Ley N° 5.798, durante la Presidencia de Arturo Alessandri Palma, se declaró que el pueblo de La Unión cambiara de nombre a Pisco Elqui. En este producto no sólo reconocemos nuestra historia como Norte Chico, tradición familiar, ejemplo de cooperativismo e identidad, sino también el desafío de apoyar a este rubro para que el pisco vuelva a tener el sitial que le corresponde. Quienes han probado productos como nuestro salmón, mariscos, limón de Pica y langosta de Juan Fernández saben que son de Chile y el pisco también merece su espacio en las mesas del mundo como embajador de nuestro país”.